Пастьера

Пастьера
итал. Pastiera napoletana

Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Время появления	Античность/Средневековье
Компоненты
Основные	Тесто песочное, зёрна пшеницы, яйца, цукаты, сыр рикотта, пищевая апельсиновая эссенция, специи.
Возможные	ром.
Медиафайлы на Викискладе

Пастьéра (неаполитанская пастьера, итал. Pastiera napoletana) — десерт итальянской кухни, неаполитанская разновидность песочного пирога. Традиционно пастьеру подают на Пасху.

Легенды о происхождении

Существует точка зрения, что пастьера — блюдо, сохранившееся в итальянской кухне с античных времён. Согласно этой гипотезе, в Древнем Риме пироги, похожие на пастьеру, готовились по случаю языческого праздника весны, посвящённого богине Церере. В итальянской энциклопедии «Треккани»^[1] и словаре «Гардзанти»^[2] слово «pastiera» связывается со словом «pasta» («тесто»). При этом в Италии чаще используется название «pastiera napoletana» («неаполитанская пастьера»).

Легенды о происхождении рецепта этого аналога кулича восходят к древности. Этот десерт часто упоминается в мифах о создании города Неаполя. Одна из легенд посвящена прекрасной русалке Парфенопе, которая обитала в Неаполитанском заливе возле крепости Кастель-дель-Ово^[3]. Она пела мелодичные песни, восхищавшие слушателей, общалась с местными жителями и моряками. В знак благодарности неаполитанцы почтили её мукой — символом процветания, рикоттой, указывающей на изобилие, яйцами — воплощением плодородия, и зерном, сваренным в молоке, в знак слияния животного и растительного начал. Цветы апельсина, специи и цукаты стали свидетельством гостеприимства народов Востока и Запада, а сахар — воплощением сладкого голоса и чарующих песен русалки. Из всего этого получилось неповторимое блюдо — пастьера^[4].

По другой версии, пастьера была создана в Средневековье в одном из неаполитанских монастырей. Неизвестная монахиня хотела испечь к Пасхе пирог, символ Воскресения Христова, с ароматом цветов апельсиновых деревьев из монастырских садов. Она смешала горсть пшеницы с белым сыром рикотта, добавила несколько яиц — символ новой жизни, немного апельсиновой воды, засахаренного цитрона и ароматных азиатских специй. Так родилась пастьера.^[4].

Достоверно известно, что монахини одного из старейших неаполитанских католических монастырей — Сан Грегорио Армено (монастыря Святого Григория Армянского) считались виртуозами в сложном искусстве приготовления пастьер^[3]. На Пасху они обычно получали много заказов на их приготовление от богатых семей Неаполя^[4].

Описание и особенности

Неаполитанская пастьера представляет собой пирог из песочного теста (итал. pasta frolla) с начинкой из сыра рикотта, пшеницы, яиц, цукатов, пищевой апельсиновой эссенции и специй (в частности, корицы и ванили). Иногда добавляются пищевая цветочная эссенция и ром. Необычным элементом рецепта, косвенно указывающим на его глубокую древность, является использование в начинке, наряду с цукатами и сыром, зёрен пшеницы, разваренных до кремообразного состояния.

Рецепты приготовления пастьеры делятся на современные и исторические. Исторический рецепт требовал, чтобы на создание пирога уходило 4 дня - фактически, вся Страстная неделя. Некоторые неаполитанцы до сих пор следуют оригинальному рецепту. В таком варианте простая и неброская на первый взгляд пастьера является одним из сложнейших блюд итальянской кухни.

Современные рецепты и использование покупных заготовок (отваренной пшеницы и цукатов) позволяют приготовить пастьеру в один приём, поэтому сегодня её подают не только на Пасху.

Приготовление по историческому рецепту

Приготовление пастьеры по историческому рецепту, начинается с её самого уникального ингредиента — зёрен пшеницы, которые необходимо подготавливать в течение трёх дней, вымачивая, выдерживая и отваривая. За день до выпечки замешивают тесто, которое затем выдерживается на холоде 24 часа. Рикотту также выдерживают некоторое время, чтобы удалить из сыра избыток влаги.

На заключительном этапе подготовленная пшеница уваривается с молоком, сливочным маслом и корками цитрусовых до кремообразного состояния. После уваривания корки, нужные исключительно для аромата, удаляются. К получившемуся крему добавляют нарезанные цукаты и перетёртую с яйцами рикотту, обильно сдобренную цитрусовой эссенцией. Начинку толстым слоем выкладывают на тесто, помещённое в специальную круглую форму под названием «руото» (мн. ч. «руоти») и укладывают на неё крест-накрест полоски теста. Выпекается пастьера не менее часа.

Пастьеру принято печь за несколько дней до Пасхи, не позднее Страстного четверга или Страстной пятницы, чтобы песочное тесто отстоялось и чтобы пастьера пропиталась запахами специй, цитрусов и цукатов, что и создаёт её уникальный аромат.

Хранится и подаётся пастьера при комнатной температуре, в той же форме, в которой она была приготовлена. Даже продаются пастьеры иногда вместе с «руоти», потому что они очень хрупки и легко рассыпаются, если их вынуть из формы.