Баденская кухня

Баденская кухня — региональная кухня в Германии, типичная для региона Баден.

Благоприятные климатические условия Верхнерейнской низменности позволили развить в Бадене виноградарство. Баденская кухня комбинирует, адаптирует и усовершенствует многие блюда из соседних регионов — Пфальца, Швабии, Эльзаса, Швейцарии и Франции. С эльзасской кухней баденскую роднит любовь к сливкам, сливочному маслу и вину, с пфальцской — суверенный подход к картофелю и луку, со швабской — почтительное отношение к самым простым продуктам питания, со швейцарской — общеалеманнское знание меры во всём^[1].

В Бадене любят спаржу, которую выращивают под Шветцингеном, прослывшим «спаржевым городом»^[2], и подают с варёной или сырокопчёной ветчиной, кратцеде и картофелем под растопленным сливочным маслом и голландским соусом. Другая любовь баденцев — субпродукты. Требуху в Бадене сервируют отваренной с жареным луком, почки — порезанными тонкими полосками с «кислым картофелем», отваренным в воде с уксусом, или мелко порезанным жареным картофелем, а печень — «кислой», как «кислую требуху». Петуха в Бадене готовят в рислинге, и это кисловато-сливочное блюдо добилось славы, почти равной французскому петуху в божоле. Вершиной баденского кулинарного искусства считается шойфеле — сочная солёная и копчёная свиная лопатка, которую готовят в двух вариантах — на косточке, с жиром и шкуркой или без них^[1].

Немаловажную роль среди гарниров в баденской кухне играют мучные изделия и, прежде всего, шпецле, которые считаются классическим компаньоном ко всем мясным блюдам, в частности, к зауэрбратену, говяжьему жаркому и телячьим рулетикам с обильным соусом. Картофель на гарнир почти всегда подают в переработанном виде: как картофельный салат или шупфнудели^[3].

В баденской кухне много выпечки, прежде всего открытых пирогов со сливой и яблоками и гугельхупфов. Осенью в Бадене пекут луковые пироги. Самым известным сладким блюдом Бадена является шварцвальдский торт^[1].

Баденский винодельческий регион занимает площадь в 15 тыс. га, является третьим по величине в Германии и производит белые вина рислинг, сильванер и рулендер и красный шпетбургундер^[1].

Первые блюда

Суп с блинной стружкой
Суп с кнелями из костного мозга
Баденский суп с улитками
Салат из валерьяницы с гренками
Суп с яичными хлопьями на мясном или овощном бульоне

Основные блюда

Биббелискес — творог с луком и зеленью
Дампфнудели с картофельным супом
Речной окунь
Фрикасе из телятины
Спаржа
Кезешпецле
Требуха
Маульташены
Бычья грудинка с хреновым соусом
Картофельный гратен со сливками
Оленье седло по баден-баденски
Шойфеле
Гуляш из кабанины
Колбасный бульон

Гарниры

Шупфнудель
Шпецле
Картофельный салат
Блины
Кратцеде
Картофель на пару (обжаренные ломтики картофеля, доваренные до готовности в воде и вновь обжаренные до корочки)
Жареный картофель
Брецель

Перекус

Ландъегерь

Десертные блюда

Киршенплотцер — слоёный пирог из сухарей и вишни
Закрытый яблочный пирог
Шмальцгребен
Штрюбли
Апфелькюхле
Шайтерхауфен — запеканка из вчерашнего хлеба с яблоком, миндалём и изюмом в роме
Шварцвальдский торт
Вее — открытый листовой пирог на песочном тесте с фруктами
Новогодний брецель