Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis[1][2]. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения[2].
Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне[1].
Традиционный процесс
Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.
После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).
Стружка
Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо (яп. 花鰹) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.
Использование
Помимо даси кацуобуси часто используется для:
- Окака (おかか), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом.
- Как гарнир к холодному тофу (хияякко, 冷奴) вместе с имбирём и луком-пореем.
- Как гарнир к холодной собе (дзарусобе).
- Как гарнир к такояки и окономияки.
- Как гарнир к «Столетнему яйцу» вместе с кунжутным маслом и соевым соусом.
- Как высокобелковый корм для домашних кошек.
Примечания
- ↑ 1 2 An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — 京都: 淡交社, 2017. — P. 60—61. — ISBN 978-4-473-04181-4.
- ↑ 1 2 Linda Lombardi. Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten (англ.) (3 апреля 2015). Дата обращения: 29 июля 2021. Архивировано 17 июня 2021 года.
Ссылки
- Видео танцующих рыбных хлопьев
- Фотографии кацуобуси с рыбного рынка Цукидзи Архивная копия от 8 декабря 2015 на Wayback Machine
- Процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 4 ноября 2016 на Wayback Machine
- Разновидности и процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 16 января 2021 на Wayback Machine
См. также
| Основные блюда |
|
|---|---|
| Гарнир (окадзу) | |
| Напитки | |
| Снэки / десерты | |
| Ингредиенты / приправы |
|
| Кухонные принадлежности | |
| Прочее |
|
Эта страница в последний раз была отредактирована 6 февраля 2023 в 01:17.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.