Стерляжья уха

Стерля́жья уха — некогда популярное первое блюдо русской кухни, часто упоминающееся в произведениях русской классической литературы. Представляла собой разновидность двойной ухи^[4], прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью, который обычно подавали с расстегаями с рыбой или визигой^[5].

Стерлядь, самый мелкий вид осетровых, водится только в русских реках и не выходит в море, как другие представители этого семейства. В современной России стерлядь занесена в Красную книгу РФ^[6]. В гастрономической культуре дореволюционной России сделали себе имя шекснинская и сурская стерляди. Стерлядь из Шексны особо светлой окраски с жёлтым брюшком превосходила по своим вкусовым качествам волжскую и поставлялась ещё в XVII веке «на великого государя обиход». К началу XX века осетровых в Шексне загубили зарегулированный сток при реконструкции Мариинской водной системы, развитие судоходства, бесконтрольный промысел и загрязнение водной среды^[7]. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко жаловался на «страшный запах» дёгтя от рыбы в садках в Санкт-Петербурге, потому что барки, в которых сидит рыба, проконопачены паклей, пропитанной смолой и дёгтем, и рекомендовал при покупке дорогой двинской или шекснинской стерляди в садках проявлять бдительность и требовать от приказчиков соответствующего ручательства^[8]. Жирную и нежную сурскую стерлядь^[9] в живом виде поставляли к царскому столу в Санкт-Петербург, её популяция была уничтожена сточными водами в Пензенской области в 1960—1970-х годах^[10].

Для стерляжьей ухи требуется прозрачный рыбный бульон, приготовленный на головизне или рыбной мелочи с пассерованными кореньями сельдерея и моркови. Разделанную на куски стерлядь без визиги отваривали в бульоне в порционных мисках или сотейнике, приправив перцем горошком. Перед подачей с кусков стерляди удаляли хрящики^[11][12]. Стерляжью уху подают в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке^[5], к ней полагаются ломтик лимона и рубленая зелень петрушки, укропа и кинзы на розетке^[13]. Стерляжья уха по правилам должна иметь на поверхности блёстки жира^[11], поэтому в неё перед сервировкой часто добавляли сливочное масло, окрасившееся жёлто-оранжевым цветом при пассеровании тёртой моркови^[14][12].

В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» рекомендовал готовить стерляжью уху на воде с квасом, приправив луком, лимоном, перцем и гвоздикой^[15]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» предлагает перед подачей приправлять рыбный бульон прокипячённым отдельно шампанским «Клико» или сухим белым вином^[16], а В. Завадская в «Литовской кухарке» и Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» — мадерой^[17] или другим крепким вином^[18]. По рецепту стерляжьей ухи с налимьими печёнками их в отваренном виде кладут либо в порционную миску^[16], либо подают отдельно залитыми рыбным бульоном^[8]. Есть рецепт, в котором предлагается отваривать стерлядь с добавлением нельмы холодного копчения и шариков из предварительно отваренной в рыбном бульоне ячневой крупы, а при подаче добавлять раковые шейки и зелёный лук^[19]. В рецепте «стерляди по-купечески» в процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковь^[19].

О фанатической любви русских к стерляди вопреки её дороговизне писал путешествовавший по России Александр Дюма^[3]. В «Искусстве французской кухни» Антуан Карем, со слов главного повара императора Александра I, повествует, что на великолепном обеде, который в Таврическом дворце князь Потёмкин давал в честь императрицы Екатерины II, удивительную уху из стерлядей замечательной величины в специально по этому случаю заказанной серебряной чаше особой отделки подавали двадцать четыре разряженных официанта, и стоила та уха 15 тысяч рублей серебром^[20].

Стихотворение Г. Р. Державина «Приглашение к обеду» 1795 года начинается строкой «Шекснинска стерлядь золотая», известно, что на том обеде у поэта присутствовали князь П. А. Зубов, И. И. Шувалов и граф А. А. Безбородко^[21]. Ставшая крылатой строчка Державина встречается в репортаже с парадного обеда у московского губернатора в нумере «Московских ведомостей», который читают два голодных генерала на необитаемом острове в повести М. Е. Салтыкова-Щедрина^[22]. В «Помпадурах и помпадуршах» М. Е. Салтыкова-Щедрина за обедом к стерляжьей ухе и soupe á la reine подавали расстегаи и семь или восемь сортов пирожков^[23]. А. И. Герцен в «Былом и думах» вспоминает, как по молодости и неопытности они с Н. П. Огарёвым в «Яре» заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи и остались голодными^[24]. Уху из стерлядки с расстегайчиком пополамным, «чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья», заказывают завсегдатаи тестовского трактира у В. А. Гиляровского в «Моих скитаниях»^[25]. Московскую «философию стерляжьей ухи и расстегаев» постигал персонаж «Тарантаса» В. А. Соллогуба^[26]. В повести А. И. Куприна «Яма» Дилекторский на одиннадцать копеек «как привычный, заправский кутила» заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликёров и две бутылки замороженного шампанского^[27]. По воспоминаниям И. А. Гончарова, за стерляжьей ухой роскошничали на борту фрегата «Паллада»^[28]. В «Мёртвых душах» Н. В. Гоголя стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит меж зубами у господ средней руки^[29]. В «Братьях Карамазовых» Ф. М. Достоевского обед в доме отца игумена состоял из пяти блюд и начинался с ухи со стерлядью и с пирожками с рыбой^[30]. В «Записках охотника» И. С. Тургенева благодетеля Тихона Недопюскина, завещавшего ему деревню Бесселендеевку со всеми угодьями, за стерляжьей ухой прихлопнул паралич^[31].

Примечания

Литература

• Авдеева Е. А. Уха из стерляди // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 101. — 523 с.
• Ананьев А. А. Уха из стерляди // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 169. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха со стерлядью // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 244. — 360 с. — 5000 экз.
• Завадская В. Уха из стерляди постная // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 39. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
• Зеленко П. М. Уха из стерлядей с налимьими печёнками // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 84—85. — 585 с.
• Лёвшин В. А. Уха стерляжья // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 74. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
• Уха из стерлядей // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
• Маслов Л. А. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И. Уха из стерляди с шампанским. Уха из стерляди с налимьими печёнками // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 66. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Ратушный А. С. Уха из стерляди // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 396. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 250—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Черёмухина Л. А. Уха из стерляди или сигов (жёлтая) // Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 45. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.

Ссылки

• gastronom.ru: Стерляжья уха

Эта страница в последний раз была отредактирована 9 января 2024 в 14:36.