Для установки нажмите кнопочку Установить расширение. И это всё.

Исходный код расширения WIKI 2 регулярно проверяется специалистами Mozilla Foundation, Google и Apple. Вы также можете это сделать в любой момент.

4,5
Келли Слэйтон
Мои поздравления с отличным проектом... что за великолепная идея!
Александр Григорьевский
Я использую WIKI 2 каждый день
и почти забыл как выглядит оригинальная Википедия.
Статистика
На русском, статей
Улучшено за 24 ч.
Добавлено за 24 ч.
Альтернативы
Недавние
Show all languages
Что мы делаем. Каждая страница проходит через несколько сотен совершенствующих техник. Совершенно та же Википедия. Только лучше.
.
Лео
Ньютон
Яркие
Мягкие

Из Википедии — свободной энциклопедии

Расстегай
Расстегаи с горбушей

Расстегаи с горбушей
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда гарнир и закуска
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы[2], но также из мяса[3], ливера, риса и грибов[4][5]. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам[6], или выступают горячей закуской[7].

Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре[6][8][9] и более густой консистенции, чем для печёных пирожков[10]. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»[6] или «лодочкой»[11][12], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями[13]. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»[14][15], побольше, в 150 г, — «московскими»[8][16], и их чаще приготавливают круглыми[11] с отверстием «величиной в пятак»[17]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом[6]. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба[18] или кружок крутого яйца[8]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком[10][18].

По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка[4]. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»[19] о праздничном распашном сарафане[20][21], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова[13], либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя[22]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями[13].

Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной[4]. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи[23].

Энциклопедичный YouTube

  • 1/1
    Просмотров:
    37 822
  • Вкусные расстегаи😋💖

Субтитры

Примечания

  1. расстегай // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 445.
  2. Расстегивать : Расстегай // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай московский с мясом и яйцом, с. 185—186.
  4. 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай с грибами и рисом, с. 186.
  6. 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. В. В. Усов, 2017.
  8. 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  9. Основы кулинарии, 1941.
  10. 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  11. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  12. Технология приготовления пищи, 1999.
  13. 1 2 3 Русские блюда на нашем столе, 1990.
  14. Е. М. Величко, 1992.
  15. Н. И. Ковалёв, 1995.
  16. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  17. Авдеева Е. А. Растегаи // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 224. — 523 с.
  18. 1 2 Кулинария, 1955.
  19. Логотип YouTube А. Гурилёв. Сарафанчик
  20. Сарафан : расстегаи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  21. Большой толковый словарь. Дата обращения: 29 июля 2022. Архивировано 6 мая 2022 года.
  22. Пыляев М. И. Старый Петербург. — М.: Директ-Медиа, 2007. — 817 с. — ISBN 978-5-9989-0466-0.
  23. Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 178. — 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  24. В. А. Соллогуб. VII Простая и глупая история // Тарантас. Путевые впечатления. — СПб.: Издание книгопродавца Андрея Иванова, 1845. — С. 83—84. — 286 с.

Литература

  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Расстегаи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 174—175. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Растегаи // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 261—262. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Расстегаи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 326—327. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Беловинский Л. В. Расстегай // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Васюкова А. Т. Расстегаи // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 385. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 210—211. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Глинкина Л. А. Расстегай // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 268. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Расстегай московский. Расстегай закусочный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 24—25. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Расстегаи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 98—100. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И. Пирожки // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 94—95. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Расстегаи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 414. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Расстегай закусочный. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152—153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Гарниры к холодным блюдам // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Расстегаи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

Эта страница в последний раз была отредактирована 8 января 2024 в 18:10.
Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.
Основа этой страницы находится в Википедии. Текст доступен по лицензии CC BY-SA 3.0 Unported License. Нетекстовые медиаданные доступны под собственными лицензиями. Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак организации Wikimedia Foundation, Inc. WIKI 2 является независимой компанией и не аффилирована с Фондом Викимедиа (Wikimedia Foundation).