Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. «Слойкой» на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто[1].
История
Изобретение слоёного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века[2].
Существует версия об изобретении в 1645 году слоёного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска[3].
Слоёное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоёного теста в современном понимании относится к 1607 году в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina за авторством Domingo Hernández de Maceras.
Тесто
Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20°C, и достигается слоистость теста.
В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, его неоднократно раскатывают и складывают для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают[1][4].
Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.
Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях 2 этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.
Из слоёного теста можно приготовить множество блюд (круасаны, слойки, штрудель).
Примечания
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ The History of Puff Pastry (англ.). The Kitchen Project (2001). Дата обращения: 3 мая 2020. Архивировано 5 июля 2017 года.
- ↑ История слоёного теста. povarenok.ru (2009). Дата обращения: 3 мая 2020. Архивировано 25 мая 2018 года.
- ↑ Л.А. Старостина, М.Н. Вечтомова. Блюда из творога. — Самара: "Самарский Дом печати", 1994. — С. 88. — 96 с. — ISBN 5-7350-0018-7.
Литература
- Похлёбкин В. В. Слойка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 328—329. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кенгис Р. П., Мархель П. С. Изделия из слоёного дрожжевого теста (с. 188—189). Изделия из пресного слоёного теста (с. 193—197). // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 368 с.
- Ратушный А. С. Слоёное тесто пресное. Слоёное тесто дрожжевое // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 362—363. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Эта страница в последний раз была отредактирована 11 февраля 2024 в 10:42.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.