Мука́ — пищевой продукт, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых (основную массу муки вырабатывают из пшеницы).
Кроме пшеницы, мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур, как полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1].
Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Этимология
Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий)[2].
История
Люди начали готовить муку ещё в верхнем палеолите, задолго до появления земледелия. Следы крахмала от перетёртых зёрен растений обнаружены уже на каменных орудиях, датированных 43—36,5 тыс. лет назад, причём одно из этих орудий принадлежало неандертальцам[3]. Известны также следы приготовления муки из диких злаков, датированные примерно 23 тыс. лет назад, а на одной из стоянок натуфийской культуры в Иордании (возраст около 14,3 тыс. лет назад) найдены даже обгорелые крошки хлеба[4][5].
Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем[6]. В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофлавином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.
Сохранение муки
В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.
Физические свойства
Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[7]:
- 0,5-5,0 м;
- 0,3-3,0 м;
- 0,1-2,0 м;
- 0,03-1,0 м.
Качество и реологические свойства муки измеряются при помощи фаринографа (нем.).[8]
Состав муки
- крахмал — 54 — 90 %
- декстрины
- клетчатка
- белки — 14 (пшеница) — 44 (соя) %
- жиры — 0,9 — 4 %
- витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е
- ферменты
- минеральные вещества — 0,36 — 3,5 %[9][10]
Виды и пищевая ценность
Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:
- Пшеничная
- Ржаная
- Рисовая
- Гречневая
- Кукурузная
- Толокно — овсяная мука из специально обработанных зёрен.
- Цельнозерновая
Другие виды
Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.
Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов.
Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.
Применение
Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.
Оборудование для изготовления муки
- Бичевые вымольные машины
- Бункер
- Вальцовые станки
- Вертикальная обоечная машина
- Весовой автоматический дозатор
- Весовой дозатор
- Весовыбойного устройства
- Воздушный сепаратор
- Деташеры
- Дисковый триер
- Зерноочистительный сепаратор
- Камнеотделительная машина
- Конвейеры
- Магнитные сепараторы
- Машина мокрого шелушения
- Машине для групповой упаковки
- Обоечная машина
- Подогреватель зерна
- Рассевы сортировочные
- Самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна
Обогащение муки фолиевой кислотой
В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника[11]. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %[12], в Канаде на 42 %[13], в Чили на 40 %[14]. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов[15].
См. также
Примечания
- ↑ Хлопин Г. В. Мука // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Этимологический словарь М. Фасмера. Дата обращения: 17 июля 2022. Архивировано 18 июня 2021 года.
- ↑ Михаил Подрезов. В неандертальцах разглядели мукомолов. N+1 (13 июня 2023). Дата обращения: 14 июня 2023. Архивировано 13 июня 2023 года.
- ↑ Кристина Уласович. Археологи нашли крошки древнейшего хлеба. Он на 4 тысячи лет старше сельского хозяйства. N+1 (17 июля 2018). Дата обращения: 14 июня 2023. Архивировано 27 марта 2023 года.
- ↑ Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, and Tobias Richter. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan (англ.) // PNAS. — 2018. — 16 July. — doi:10.1073/pnas.1801071115. Архивировано 21 мая 2023 года.
- ↑ From Wild Grass to the Industrial Mill — The history of flour. Дата обращения: 30 января 2020. Архивировано из оригинала 26 октября 2019 года.
- ↑ А. Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.
- ↑ ГОСТ Р 51404—99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа»
- ↑ Мука Архивная копия от 8 апреля 2016 на Wayback Machine, Статья на сайте Музей Торговли.
- ↑ Химический состав муки Архивная копия от 9 сентября 2015 на Wayback Machine, Статья на сайте Знайтовар. Ру.
- ↑ Обогащение муки фолиевой кислотой могло бы сохранить здоровье 57 тыс. детей. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.
- ↑ Prevalence of spina bifida and anencephaly during the transition to mandatory folic acid fortification in the United States. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 23 июля 2018 года.
- ↑ Reduction in neural-tube defects after folic acid fortification in Canada. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 14 марта 2018 года.
- ↑ Folic acid fortification of wheat flour: Chile. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 23 июля 2018 года.
- ↑ Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительно согласованное мнение. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 15 мая 2021 года.
Литература
- Мука // Большая советская энциклопедия. Том 17. — 3-е изд. — М., 1974.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
Эта страница в последний раз была отредактирована 5 марта 2024 в 00:16.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.