Сарсуэла (блюдо)

Сарсуэла из рыбы
исп. zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado, кат. sarsuela de peix
Глиняное блюдо с сарсуэлой
Входит в национальные кухни
Каталонская кухня
Страна происхождения	Испания
Компоненты
Основные	рыба, моллюски, морские ракообразные, соус на основе рыбного бульона, иногда овощи
Родственные блюда
В других кухнях	буйабес, паэлья
Медиафайлы на Викискладе

Сарсуэ́ла из ры́бы (исп. zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado, кат. sarsuela de peix) — суп-рагу, блюдо каталонской кухни, популярное на территории Испанского Леванта. Представляет собой ассорти из тушёного рыбного филе и целого набора морепродуктов. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанским буйабесом»^[1] или «паэльей без риса»^[2].

История

Происхождение блюда не вполне ясно. Сложные рыбные рагу издавна готовят во французском Руссильоне и на средиземноморском побережье Испании (Коста-Дорада). По мнению некоторых известных каталонских гастрономов, таких как Тони Массанес (кат. Toni Massanés) и Манель Маркес (кат. Manel Marquès), прототипом сарсуэлы могла быть тушёная рыба по-барселонски, с XIX века подававшаяся в рыбных ресторанчиках Барселонета — исторического квартала в Барселоне^[3]. Название блюда связывают с сарсуэлой — испанским музыкально-драматическим жанром, сочетающем вокальные выступления, разговорные диалоги и танцы. Своё название представление получило по имени королевской резиденции Сарсуэла, расположенной неподалёку от Мадрида, в которой в XVII веке прошёл первый спектакль такого типа. В процессе эволюции представления в этом жанре сблизились с французскими водевилем и опереттой. В связи с этим блюдо иногда буквально переводят как «оперетка»^[4]. Полученное на основе более простого рецепта супа-рагу (в частности, с использованием традиционных каракатиц, мидий и креветок), называют сарсуэлой, в том же случае, если в него входят дорогостоящие омар или лангуст, то тогда кушанье уважительно называют — la ópera (опера)^[5].

Приготовление

Обычно сарсуэлу готовят в приморских районах из свежевыловленной разнообразной рыбы, морепродуктов; состав блюда зависит от сезона. Сарсуэла — парадное, сложное в приготовлении и дорогое блюдо^[6], требующее большого количества ингредиентов. Обычно её готовят для праздничной трапезы в кругу семьи или для больших торжественных застолий^[6]. Подобно испанской паэлье, приготовление сарсуэлы зачастую превращается в публичное действо, обставляемое ритуалами и развлечениями^[6][2]. В отличие от паэльи, сарсуэла готовится не на плоской сковороде, а в глиняном горшочке или особой керамической посуде, напоминающей сковородку (кат. caçola), и не требует добавления риса. В некоторых регионах, например в Валенсии, рецепт сарсуэлы допускает использование овощей при приготовлении соуса. В качестве соуса используется каталонская, валенсийская пикада^[7].

Сарсуэла представляет собой ассорти из тушёного рыбного филе и набора морепродуктов (на что указывает испанское название — zarzuela de mariscos): морских моллюсков (мидии, кальмары, каракатицы и пр.), ракообразных (всевозможные креветки, лангусты, омары), залитое густым соусом на основе рыбного бульона. Чем больше сортов рыбы и морепродуктов используется, тем блюдо больше ценится. Гастрономическая энциклопедия Ларусс приводит один из рецептов, в котором бульон готовится на основе репчатого лука и сладкого перца. Эти овощи тушат на оливковом масле с чесноком. В полученную массу добавляют тонко нарезанные ломтики копчёной ветчины, нарезанные помидоры и приправы (миндальный порошок, лавровый лист, шафран, петрушку, перец). После этого добавляют белое вино и лимонный сок. Традиционно каталонское рагу подают на стол в той же посуде, в которой оно готовилось^[5].

Примечания

Литература

• Харрис, Вики; Ньютон, Джон. Сарсуэла (острый суп из морепродуктов) // Испания. Гастрономическое путешествие = The Food of Spain. A Journey for Food Lovers. — Евробукс, 2011. — 296 с. — (Вкусы разных стран). — ISBN 978-5-904332-03-7.
• Сарсуэла // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 234. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
• Испания: Практический путеводитель. — Минск: Харвест, 2006. — 464 с. — ISBN 985-13-8170-5.

Эта страница в последний раз была отредактирована 7 ноября 2023 в 20:46.