Шурпа

Шурпа
Входит в национальные кухни
таджикская азербайджанская киргизская казахская башкирская турецкая туркменская узбекская уйгурская балканская молдавская кавказская татарская чувашская
Компоненты
Основные	мясо, морковь, картофель, репчатый лук
Возможные	фрукты, сухофрукты, пряные травы
Родственные блюда
Сходные	Чорба
Медиафайлы на Викискладе

Шурпа́ (или Шурба — суп, бульон)^[1][2] — заправочный суп или мясной бульон у тюркских народов и таджиков, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками. Известен под различными наименованиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорпа», «шорпо», «сорпа», а в Молдавии и на Балканах — «чорба».

Этимология

Слово шурпа в русском языке вероятно является заимствованием из центрально-азиатских языков, которое в свою очередь восходит к персидскому (таджикскому) «شوربا šōrbā», «шӯрбо»

Это слово представляет собой смесь от перс. شور šōr‎, что означает «соленый, солоноватый», и перс. با bā‎, «тушеное мясо», «каша», «жидкая пища»^[3]. Первое происходит от парф. 𐫢𐫇𐫡 šōr, что означает «соленый», а второе от пехл. *-bāg, что означает «каша», «жидкая пища».

Этимология может быть окончательно связана с персидским через родственное слово перс. شورباج šōrabaj‎. В современном персидском языке, в то время как شوربا šōrbā эволюционировало как «бульон», «тушеное мясо», شورباج šōrabaj просто означает «суп»^[4]. В современном персидском языке окончание слова «𐭪 g» обычно либо меняется на «ج j» , либо вообще опускается.

Диалектное арабское слово شوربة šūrba или شربة šurba также заимствовано из персидского языка и не может быть этимологически связано с شرب šariba , что означает «пить». Тем не менее, весьма вероятно, что фоносемантическое совпадение произошло во время заимствования этого слова на арабский язык, что могло бы объяснить орфографическую разницу.

Варианты рецепта

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови, картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркменистана.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.

В Чувашии шурпой (чуваш. шӳрпе) называют наваристые мясные бульоны, а бульон в супе называют «яшка́ шӳрпи́».

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, иногда — с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.) Болгары называют чорба все традиционные супы — из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов, овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом, сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.

Варианты названия

• Шурбо — Таджикистан
• Сюрпа — приазовские греки
• Çorba — Турция
• Şorba — Азербайджан
• Shurpa, Шурпа — Восточный Туркестан
• Жижиг-чорпа — Чечня
• Чорба — Молдавия, Болгария, Югославия^[5]
• Shurpa, Sho’rva — Узбекистан
• Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан^[6] (чечевица) — суп, возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
• Shorba bi djaj — Ирак^[7] (рис, курица, шафран)
• Shorba — Судан^[8] (баранина, капуста), Ливия^[9], Индия^[10]
• Шорпо/Сорпо — Киргизия
• Һурпа — Башкортостан
• Шурпа^[11], Шулпа — Татарстан
• Çorba — Туркменистан
• Шӳрпе — Чувашия
• Сорпа — Казахстан
• Бурчак шурпа, Чурпа — Дагестан
• Къой шорпа — Карачаево-Черкесия
• Кóчó — Алтай

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Шурпа (узбекская) // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 418. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В.В. Шурпа (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—185. — 304 с.
• Сорпа // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 344. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Эта страница в последний раз была отредактирована 5 мая 2024 в 14:30.