Холодник

Холодни́к — холодный летний овощной суп из свёклы, щавеля или их комбинации, под таким названием известен в белорусской, польской и русской кухнях, в литовской и украинской — как «холодный борщ», а в латышской — как «холодный суп» (латыш. aukstā zupa)^[1]. Не имеет точного состава продуктов^[2] и обнаруживает сходство со свекольником и зелёными щами.

Согласно популярной кулинарной книге Винценты Завадской «Кухарка литовская», впервые опубликованной в Вильно в 1852 году, холодники бывают и ягодные, а свекольный готовят с отваренными свекольной ботвой и щавелём на холодной кипячёной воде со сметаной или на простокваше. Его заправляют нарезанными свежими огурцами, растёртой с солью рубленой зеленью, перед подачей добавляют лёд, а сервируют с разрезанным на дольки варёным яйцом, раковыми шейками или кусочками рыбы, а в их отсутствие — с запечённой телятиной^[3]. В литовской кухне летний свекольный суп готовят также на кефире^[4][5], он называется «шалтибарщай» (лит. šaltibarščiai) и переводится как «холодный борщ», и в украинской кухне похожие холодные свекольные супы традиционно называются «холодными борщами».

По-польски «хлодник» (пол. chłodnik) означает обобщённо «холодный суп», в польской кухне «хлодники» готовят со свекольной ботвой на процеженном, обезжиренном и загущенном мукой телячьем костном бульоне со свекольным квасом, их также гарнируют нарезанными свежими огурцами, раками и жареной телятиной и сервируют с рубленой зеленью и сметаной^[6][7].

В Белоруссии холодник готовят со щавелём: его припускают, протирают, разводят горячей водой, доводят до кипения и охлаждают, затем суп гарнируют нарезанными соломкой огурцами, нашинкованным и растёртым с солью зелёным луком и рубленой зеленью укропа и сервируют со сметаной и долькой варёного яйца^[8][9][10]. По рецепту холодника «по-мински» в суп добавляют также отваренную с уксусом свёклу^[11][12][13]. В. В. Похлёбкин приводит рецепт белорусского «хладника» без щавеля со свёклой и на свекольном отваре^[14].

Среди авторов советских и российских кулинарных изданий нет единства по поводу термина «холодник». Холодный свекольный суп на свекольном отваре или мясном бульоне называется холодным борщом^[15], на квасе или смеси кваса со свекольным отваром — свекольником^[16]. Холодный щавелевый суп в русской кухне известен как зелёные щи или зелёный борщ. Под названием «холодник» встречаются рецепты забеленного сметаной холодного супа из зрелых помидоров с репчатым и зелёным луком на воде^[8], похожего на окрошку — из огурцов с крабами на квасе со сметаной^[9], а также холодных супов с варёным рисом и протёртыми помидорами на кефире или с припущенной морковью, творогом на молоке^[17].

Примечания

Литература

	Имеется викиучебник по теме «Рецепт:Холодник по-польски»

• Ананьев А. А. Холодник с крабами, Холодник по-белорусски // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 177. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодник, Холодник по-белорусски // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 99. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Холодник // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 119—120. — 736 с.
• Завадская В. Холодник из свекольной ботвы, свёклы или щавеля // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 44. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 135. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Холодник из щавеля, Холодник по-мински // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 82—83. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
• Молоховец Е. И. Хлодник польский со сметаной // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 80. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Похлёбкин В. В. Белорусская кухня. Холодник (хладник) // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 85—86. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Хлодник // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 386. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Холодник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 194—195. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Рагель С. И. Холодник (белорусская кухня) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 143. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
• Холодник по-белорусски, Холодник по-мински // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 452, 453. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Эта страница в последний раз была отредактирована 3 июня 2024 в 08:07.