Чашао

Чашао
叉燒
Вереницы чашао на вертелах
Входит в национальные кухни
Кантонская кухня
Страна происхождения	Китай
Компоненты
Основные	свинина, мёд, соевый соус, смесь пяти специй, «жёлтое вино», соус хойсин
Возможные	растительное масло, имбирь, мальтоза
Медиафайлы на Викискладе

Чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь chāshāo) — блюдо кантонской кухни, запечённая на жару в медовом маринаде свинина. Приготовленное таким образом мясо имеет кисло-сладкий вкус и характерный ярко-багряный окрас. Подобные способы приготовления мяса уходят корнями в древность, но происхождение данного рецепта связывается с кухней южнокантонской провинции Гуандун. Блюдо впоследствии распространилось по всему восточноазиатскому региону и с различными изменениями в рецепте заняло место в национальных кухнях разных стран.

Чашао является одним из видов шаовэй (кит. трад. 燒味, упр. 烧味, пиньинь shāowèi) — жареного мяса по-гуандунски, традиционного способа запекания мяса, птицы на дровах красного дерева (например, ядра вишни), из-за чего мясо приобретает красный оттенок и специфический вкус^[1].

Описание

Китайское название состоит из двух иероглифов: «叉» означает вилку, а «燒» — жарить. Таким образом это название с древности отражало насаженное на рогатину мясо и зажаренное непосредственно на углях или костре. В настоящее время под чашао понимается именно жаренная свинина. В основном используется корейка, но могут также использоваться и лопатка, окорок и другие филейные части свиной туши. Вырезки мяса замачивают в маринаде, состоящим из мёда, соевого соуса, соуса хойсин, шаосинского вина, смеси «пяти специй»^[2][3]. Состав маринада может отличается в зависимости от традиций приготовления в разных регионах. Ярко красный цвет мяса достигался в прошлом добавлением красного ферментированного риса, однако в наши дни чаще всего используют пищевые красители. Для придания готовому мясу красивого блеска в маринад также замешивают мальтозу. Мясо оставляют мариноваться на некоторое время, от нескольких часов до нескольких дней. А после этого запекают в духовом шкафе.

Подают чашао на стол, как правило, нарезанными кусочками вместе с рисом и капустой (китайского сорта гай лань)^[4]. В магазинах и ресторанах принято выставлять готовые шматы мяса на обозрение в больших витринных духовых шкафах на вертелах^[1]. Популярны так же булочки чашао бао — пирожок с запечённым мясом внутри.

В японской кухне

В Японии это блюдо начало распространяться в эпоху Мэйдзи, в начале XX века, и в транслитерированом виде получило название тясю (яп. チャーシュー тя:сю:). Японский метод приготовления мяса несколько отличается. Используется прежде всего грудинка, обрез мяса обмазывают маринадом и сворачивают в рулет, а затем жарят на медленном огне. Считается, что в таком виде мясо не теряет сока во время запекания и получается более нежным^[5]. В качестве маринада используется мирин, сакэ, соевый соус, имбирь, чеснок, лук и различные специи. Такое мясо готовили изначально в китайских рамэнных ресторанах, которые быстро множились после открытия границ страны в период Мэйдзи^[6], и потому нарезанные кружочки рулета стали популярным топпингом этих лапшичных супов, которые носят название тясюмэн (яп. チャーシュー麺 тя:сю:мэн)^[5]. В последствии тясю стали подавать в качестве основного блюда с гарниром в виде отварного риса, яиц, зелёного лука и водорослей нори, такое кушание называется тясюдон (яп. 叉焼丼 тя:сю:дон)^[7].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Deutsch, Jonathan. Barbecue: A Global History :  [англ.] / Jonathan Deutsch, Megan J. Elias. — Reaktion Books, 2014-04-15. — P. 52. — ISBN 978-1-78023-298-0.
2. ↑ Hunter Lu. What is Chinese Barbecue? An Essential Guide (англ.). www.themanual.com (8 июня 2021). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
3. ↑ Зверев Сергей. Свинина Ча Шао Char Siu (рецепт с фото), Китайская кухня  (неопр.). https://kungpao.ru/ (17 мая 2013). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
4. ↑ Nagi. Char Siu Pork (Chinese BBQ Pork) (англ.). www.recipetineats.com (1 ноября 2020). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
5. ↑ ^{1 2} Japanese Chashu Pork  (неопр.). www.asiancookingmom.com. Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 21 октября 2022 года.
6. ↑ Ясуси Масуко. Японизация тясю. Восприятие рецепта китайской печёной свинины и его эволюция (яп.) = 日本化する叉焼 －我が国における叉焼の受容と変容－ // 日本国際情報学会誌. — 国際情報研究, 2017. — 24 12月. — 第39-49 頁. Архивировано 19 августа 2023 года.
7. ↑ Rin. Chashu Don  (неопр.). rinrecipes.com (4 июля 2023). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 8 июля 2023 года.

Эта страница в последний раз была отредактирована 29 декабря 2023 в 13:01.