Для установки нажмите кнопочку Установить расширение. И это всё.

Исходный код расширения WIKI 2 регулярно проверяется специалистами Mozilla Foundation, Google и Apple. Вы также можете это сделать в любой момент.

4,5
Келли Слэйтон
Мои поздравления с отличным проектом... что за великолепная идея!
Александр Григорьевский
Я использую WIKI 2 каждый день
и почти забыл как выглядит оригинальная Википедия.
Статистика
На русском, статей
Улучшено за 24 ч.
Добавлено за 24 ч.
Что мы делаем. Каждая страница проходит через несколько сотен совершенствующих техник. Совершенно та же Википедия. Только лучше.
.
Лео
Ньютон
Яркие
Мягкие

Хлебопекарные дрожжи

Из Википедии — свободной энциклопедии

Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи

Хлебопека́рные дро́жжи (пе́карские дрожжи) — биологический разрыхлитель теста. Используются в основном в хлебопечении для приготовления теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

Дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.

Принцип действия

Прессованные дрожжи. Разломанный брикет
Прессованные дрожжи.
Разломанный брикет
Сухие активные дрожжи
Сухие активные дрожжи
Сухие быстродействующие дрожжи. Видна цилиндрическая форма гранул
Сухие быстродействующие дрожжи.
Видна цилиндрическая форма гранул

В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт, которые поглощаются тестом и впоследствии выделяются тестом под воздействием температуры в процессе выпечки. Увеличение объёма и разрыхление теста обусловлено углекислым газом. В тесте, не содержащем сахара, дрожжи растут на содержащихся в зёрнах крахмала глюкозе, фруктозе и мальтозе. Добавление в тесто небольшого количества сахара резко увеличивает активность дрожжей, в то время как большое количество сахара и добавление соли подавляет их активность. Скорость метаболизма дрожжей также сильно зависит от температуры. Помимо углекислого газа и спирта, дрожжи выделяют и другие химические вещества, влияющие на качество теста за счёт повышения прочности и эластичности глютена[1].

Дрожжи вводятся в тесто в различных пропорциях и формах, в зависимости от особенностей технологии выпечки. Для пресного теста, которое вызревает в течение нескольких часов, стандартная пропорция составляет 0,5—4 % (0,25—2 % для сухих дрожжей). В тесто, которое будет подниматься всю ночь, достаточно внести 0,25 % дрожжей от веса муки. В целом, чем меньше в тесте дрожжей и чем дольше оно выстаивается, тем вкуснее будет выпечка. Чаще всего дрожжи вводят в тесто в виде закваски (опары), которая представляет собой небольшую порцию вчерашнего заквашенного теста или дрожжи, предварительно активированные в небольшом количестве жидкости и муки[2]. После замешивания теста начинается процесс ферментации, при котором выделяемый дрожжами углекислый газ образует в тесте воздушные карманы, способствуя преобразованию глютена. Увеличение объёма теста быстрее всего происходит при 35 °C, однако сопровождается выделением кислоты и побочных продуктов, обладающих неприятным запахом. Оптимальной считается ферментация при 27 °C. Готовое тесто в ходе ферментации увеличивается в объёме приблизительно вдвое, становится эластичным и пружинистым[3].

Разновидности дрожжей

  • Прессованные дрожжи — спрессованные в форме брикета живые клетки дрожжей. Брикет свежих дрожжей плотный, легко ломающийся, беловато-желоватого, иногда с серым оттенком, цвета, со специфическим запахом и вкусом без кислоты и горечи. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги (на 75–80 % это вода протоплазмы клеток и на 20–25 % — межклеточная вода) и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков — 50 %, углеводов — 40,8 %, жиров — 1,6 %, золы — 7,6 %. Удельный вес прессованных дрожжей 75 % влажности составляет 1220 кг/м3. Подъемная сила свежих дрожжей не выше 70–110 минут, по мере хранения подъемная сила снижается. Дрожжи хранятся в холоде не более 1–2 недель[4][5].
  • Сухие активные дрожжи (сушёные дрожжи) выпускаются с 1920-х годов, имеют вид круглых гранул жёлто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже чем прессованных, однако они сохраняют активность в течение 5—6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте[4]. Одна чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 граммам прессованных. Перед использованием сухие дрожжи необходимо активировать в тёплой жидкости.
  • Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4 %. Время сушки сократилось до 20 минут.
  • Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте.
  • Жидкие дрожжи (дрожжевое молоко) производятся и используются на крупных хлебопекарных предприятиях. Дрожжи выращиваются в жидкой заквашенной заварке[6].

Производство дрожжей

Промышленное производство

Основная статья: Дрожжевое производство

Дрожжи производят на дрожжевых заводах и в качестве побочного продукта на спиртовых заводах[4]. Процесс дрожжевого производства основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, получаемых из мелассы, которая в свою очередь является отходом от изготовления сахара[7]. Дрожжи выращивают при 30 °C в течение 9—48 часов при непрерывной подаче воздуха и питательной среды. Готовую массу дрожжей изымают, отмывают от остатков мелассы, прессуют и охлаждают до 2–4 °C. Сухие дрожжи изготавливают из предварительно измельчённых прессованных дрожжей, посредством воздушной сушки при температуре 30—60 °C в течение 4—16 часов[4][5].

Домашнее производство

Как правило, для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации.

Засевной материал для выращивания дрожжей получается из обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae или выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (т. н. дикие дрожжи). Последние сбраживают несколько медленнее, но более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание. Для разведения дрожжей большую ёмкость необходимо промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой, добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) — до 2/3 по объёму и закваску. Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду для удаления образующегося в процессе жизнедеятельности дрожжей этанола.

См. также

Примечания

  1. McGee, 2004, с. 532.
  2. McGee, 2004, с. 532—533.
  3. McGee, 2004, с. 538.
  4. 1 2 3 4 Дрожжи // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 707—709 — 567 с.
  5. 1 2 Матюхина З. П. Дрожжи // Товароведение пищевых продуктов. — 6-е изд.. — М.: Академия, 2017. — С. 319-320. — 336 с. — ISBN 978-5-4468-2216-4.
  6. Якутина Т. А., Турова Т. И., Клименко Н. Н. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. — С. 18. — 268 с. — ISBN 978-5-222-29808-4.
  7. Дрожжевое производство // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

Литература

  • Нейман М.П. Глава 9. Хлебопекарные дрожжи // Зерно и хлеб. — 1929.
  • ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
  • ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия.
  • Harold McGee. Yeasts // Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
Эта страница в последний раз была отредактирована 18 ноября 2020 в 13:11.
Основа этой страницы находится в Википедии. Текст доступен по лицензии CC BY-SA 3.0 Unported License. Нетекстовые медиаданные доступны под собственными лицензиями. Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак организации Wikimedia Foundation, Inc. WIKI 2 является независимой компанией и не аффилирована с Фондом Викимедиа (Wikimedia Foundation).