Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, UHT) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:
- контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.
Ультрапастеризации обычно подвергаются сырое молоко и фруктовые соки. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения. Дополнительно увеличить срок хранения соков и молочных продуктов позволяют также пастеризация ULT (англ. ultra long time pasterization, ULT) и кратковременная пастеризация (англ. flash pasteurization; HTST), которую с 1950-х годов применяет американская компания Tropicana (стандартный срок хранения продуктов после HTST — 12 месяцев).
Как и обычная пастеризация, асептическая пастеризация не означает стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1[1]. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов[2].
Данная технология наиболее распространена в странах Евросоюза, где, по некоторым оценкам, семь человек из десяти употребляют именно ультрапастеризованное молоко[3]. Так, в Бельгии рыночная доля ультрапастеризованного молока составляет 96,7 %, в Испании — 95,7 %, во Франции — 95,5 % (данные 2007 года)[4]. Правительства европейских стран поощряют ультрапастеризацию из соображений экологии (в том числе с целью экономии энергоресурсов, потребляемых холодильными установками для хранения молочных продуктов)[4].
В России, Скандинавии, Великобритании и США доля ультрапастеризованного молока на рынке невелика ввиду подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам, способным в течение длительного времени храниться без охлаждения[5]. Чтобы привлечь потребителей, ультрапастеризованные продукты концерна Parmalat в американских магазинах помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их годности этого не требуется[5].
Энциклопедичный YouTube
-
1/2Просмотров:19 4571 174
-
Галилео. Молоко. Ультрапастериализация
-
Пастеризация и ультрапастеризация: как выбрать молоко
Субтитры
Примечания
- ↑ Greg Morago (2003-12-27). "UHT: Milking it for all it's worth". Hartford Courant. Архивировано из оригинала 24 июня 2011. Дата обращения: 3 апреля 2008.
- ↑ Comparison of sensory, microbiological, and biochemical parameters of microwave versus indirect UHT fluid skim milk during storage. — PubMed — NCBI. Дата обращения: 16 июня 2015. Архивировано 19 мая 2015 года.
- ↑ Solomon M, Zaichkowsky J, Polegato R. Consumer Behaviour. Toronto: Prentice-Hall, 2004. P. 39.
- ↑ 1 2 The UHT route to long-life planet | The Times. Дата обращения: 16 июня 2015. Архивировано 22 июня 2015 года.
- ↑ 1 2 Why does organic milk last so much longer than regular milk? — Scientific American. Дата обращения: 16 июня 2015. Архивировано 22 декабря 2019 года.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
| Животное |  | ||
|---|---|---|---|
| Ароматизированное |
| ||
| Заменители |
| ||
| Типы молока |
| ||
| Продукты |
| ||
| Промышленность | |||
| Связанное | |||
Эта страница в последний раз была отредактирована 29 ноября 2022 в 19:45.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.