Тклапи (груз. ტყლაპი) — высушенное пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Иногда называется «кислый лаваш» и готовится не только из ткемали, но и из любой сливы, тёрна, кизила[1][2]. У многих народов Кавказа такие тонкие лепёшки из высушенного фруктового пюре (не только сливового, но в том числе) называются «лавашана».
Приготовление
Сливу ткемали варят на слабом огне до того момента, когда мякоть начнет свободно отделяться от косточек и кожицы. Затем массу откидывают на дуршлаг и протирают, полученное пюре доводят до кипения при постоянном помешивании, чтобы избежать подгорания[2].
Охлажденное пюре наносят слоем 2—3 мм на доску или полотно. Сушат на солнце[3] или в тени[4], в хорошо проветриваемом месте при температуре не ниже 25 °C пока корж не начнет свободно отделяться от основы, тогда его переворачивают и досушивают ещё неделю. Готовые коржи тлапи хранят свёрнутыми в трубочки либо сложенными в стопку — в этом случае их пересыпают пшеничной мукой или (по древнему обычаю) мукой из пшати[2].
Из отвара, полученного в процессе приготовления тклапи, готовят квацарахи — концентрированный сок красных слив[2].
Применение
Может храниться длительное время. В дальнейшем, по мере необходимости, от этих коржей отламывают кусок, размачивают в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки.
Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам.
Похожие продукты
Похожий по виду и свойствам продукт из земляники — левишник — приготовляется и используется в Среднем Поволжье, Мордовии, Марий Эл.
В Татарстане аналогичным образом заготавливают самые разные ягоды и фрукты (землянику, смородину, яблоки, сливу и др.), называют это "пастилой" (но это отличается от традиционной русской пастилы, а именно является полным аналогом грузинского тклапи).
См. также
Примечания
- ↑ Украинский вариант грузинского харчо. Дата обращения: 20 мая 2013. Архивировано 21 мая 2013 года.
- ↑ 1 2 3 4 Киладзе, 2011, с. 216.
- ↑ Цветущие уголки биоразнообразия: сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах. — Рим: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food & Agriculture Org, 2011. — С.153. — 389с.
- ↑ Тклапи (кислый лаваш). Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 16 ноября 2011 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Тклали // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 353—354. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Киладзе, Елена Сергеевна. Практическая энциклопедия грузинской кухни: история, традиции, рассказы, рецепты. — Москва: АСТ, 2011. — 255 с. — ISBN 978-5-17-073215-9.
Эта страница в последний раз была отредактирована 21 февраля 2023 в 08:35.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.