Соя кабу́ль[1], соя кабул[2] — соус из ферментированных соевых бобов. Был популярен в России в конце XIX — начале XX века, является ингредиентом оригинального рецепта салата оливье.
Этимология
Владимир Даль в толковом словаре даёт определение слову «соя» — пряная приправа, подлива к яствам[3]. В старых кулинарных книгах часто встречается «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и другие. Несмотря на то, что слово «соя» обозначало любой соус, «Соя кабуль» готовилась из соевых бобов. Вероятно, «Соя кабуль» родом из Кабула — столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже — русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом «Кабуле»[4].
Состав
В XXI веке соус забыт, его точный состав является предметом споров. Пётр Симоненко в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1892 год) описывает состав соуса так:
Отварить 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частое решето, солят, прибавляют 2 золот. настойки кайенского перца, ½ ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы[5].
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет, что «Соя кабуль» является одной из самых распространенных «сой». Лучшим она называет соус, привезённый из Лондона, производства фирмы «Бэтти». Московские фирмы Эйнем и Абрикосовы выпускают «Сою кабуль» хорошего качества, но уступающую английской. Рецепт домашнего производства соуса приводит аналогичный рецепту Симоненко[6].
Производство
«Соя кабуль» широко производилась фабричным способом, в том числе торговым домом Бландовых. К середине 1920-х годов основное молочное производство Бландовых на Новослободской улице в Москве было национализировано и переименовано в Московский соевый завод № 1, который выпускал соусы «Соя кабуль» и «Соя восток»[7]. Наркомпищепром СССР производил соус как минимум до конца 1930-х годов[8].
Примечания
- ↑ Симоненко П. Ф. Соя кабуль // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 602. — 693 с.
- ↑ Соя кабул // Торговая энциклопедия. Складское хозяйство, транспорт и товароведение / Под ред. Я. Я. Никитинского и Д. Н. Бучинского. — М.: Издательство Всероссийского центрального союза потребительских обществ, 1924. — Т. IV. — С. 311. — 385 с.
- ↑ Соя // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Герасимова, Мария. Трапеза для друзей. — 2019. — ISBN 978-5-0050-9331-8.
- ↑ Симоненко, П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Москва, 1892. — 459 с. Архивировано 20 апреля 2023 года.
- ↑ Молоховец, Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам. — Москва: Тип. Н. Н. Булгакова, 1905. — 730 с. Архивировано 20 апреля 2023 года.
- ↑ Рогатко, Сергей Александрович. Выдающиеся продовольственные предприниматели России. — Пищепромиздат, 1999. — 196 с.
- ↑ Беляков, Сергей Станиславович. Парижские мальчики в сталинской Москве. — 2021. — ISBN 9785043843050.
Эта страница в последний раз была отредактирована 16 ноября 2023 в 08:59.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.