Сен-Некте́р (фр. Saint-nectaire, St. Nectaire) — полумягкий сыр из коровьего молока, который производят в горной местности Мон-Дор (фр. Monts-Dore) на территории департаментов Канталь и Пюи-де-Дом. Область его производства — самая маленькая среди сыров, имеющих контролируемое исконное название[1].
История
Сен-Нектар имеет наиболее богатую историю среди всех сыров Оверни. Славился своим качеством ещё в XVII веке, когда маршал де Лаферте познакомил с ним двор Людовика XIV.
В 1955 году Saint-Nectaire получил сертификат AOC, а 2 мая 1979 года это решение было подтверждено правительственным декретом.
Изготовление
Для производства St. Nectaire используют молоко коров салерской породы. В нагретое до 32°C молоко добавляют закваску основанную на лиофилизированных мезофильных культурах, затем добавляют молокосвёртывающий фермент. После того как молоко образует сгусток, сырную массу раскладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр достают из формы, солят, оборачивают тканью и опять помещают в форму и прессуют. После этого сыр сушат в течение трёх дней и помещают для созревания на специальную ржаную солому. Время созревания Сен-Нектер составляет 5-8 недель при температуре 10-12°C и влажности около 90-95%. Раз в неделю головки сыра переворачивают. Для производства одной головки сыра необходимо 13-14 литров молока.
Описание
Головка сыра имеет форму плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг. Производят также Пти Сен-Нектер весом 600 г. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, имеет менее выраженный букет. Жирность — 45 %.
К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.
Примечания
- ↑ Словарь сыров. Сен-Нектер. Дата обращения: 14 октября 2010. Архивировано 18 июня 2011 года.
Ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Сен-Нектер (сыр)- Сен-Нектер на Гастроном.ру
- Fromage AOC d’Auvergne : saint-nectaire (site de l’association des fromages d’Auvergne)
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
Эта страница в последний раз была отредактирована 3 августа 2022 в 17:51.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.