Сапера́ви (груз. საფერავი, буквально «оцветитель, придающий цвет») — технический (винный) сорт чёрного винограда позднего созревания, происходящий из Кахетии. Наиболее распространённый сорт чёрного технического винограда на территории Грузии, России и ряда других республик бывшего СССР. Используется для производства красных вин — как сортовых, так и купажных[1].
Особенность саперави в том, что благодаря высокому содержанию антоцианов окрашена не только кожица, но и мякоть ягод. Соответственно, саперави (в отличие от подавляющего большинства сортов чёрного технического винограда) даёт окрашенный сок. Это один из немногих сортов-красильщиков, из которых вырабатываются моносортовые вина[2].
Описание сорта
Лист средней величины, округлый или яйцевидный, 3-, 5-лопастный или почти цельный с приподнятыми краями. Черешковая выемка открытая, сводчатая или лировидная. Опушение нижней поверхности виноградного листа густое, паутинистое. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины, ширококоническая, ветвистая, рыхлая, ножка грозди до 4,5 см, травянистая[3].
Саперави хорошо растёт и плодоносит на разных типах почв. Сорт относительно холодоустойчив, хотя зимостойкость его ниже, чем у белого винограда ркацители. Засухоустойчивость сравнительно высокая. Устойчивость Саперави к мильдью и оидиуму слабая, в дождливую погоду ягоды поражаются серой гнилью. Менее других сортов винограда повреждается гроздевой листовёрткой.
Ягода средней величины, овальная, тёмно-синяя, с густым восковым налётом, мякоть сочная, кожица тонкая, прочная. Сок слабо окрашен, что исключает выработку из саперави белых вин[4].
Распространение и применение
В Грузии считается, что самый ароматный саперави происходит из региона Рача-Лечхуми[4]. Ароматика грузинских вин из саперави варьируется от «черносливово-перечной основательности Кварели до элегантной малины Напареули и засахаренных фиалок Болниси»[4]. За пределами Грузии сорт широко культивируется в России, Болгарии, Армении, Молдавии, Румынии, Украине, Азербайджане. Изредка встречается также в Узбекистане, Австралии, американском штате Нью-Йорк.
Служит основой для столовых, десертных и креплёных вин, которые пригодны для долгого (до 30 лет) хранения, хотя на родине саперави выдержка старше 12 лет почти не практикуется[4]. Ввиду высокого содержания в сортовых винах алкоголя, а также их кислотности (особенно выраженной, когда виноград выращен в недостаточно жарком климате[5]) виноматериалы из саперави часто смешивают с виноматериалами, полученными из других сортов (см. купажирование).
Саперави часто даёт не только кисловатые, но и груботанинные вина, во избежание чего необходима малолактическая обработка виноматериалов, которая при высоком уровне алкоголя затруднительна[4]. Бытует мнение, что саперави относится к «капризным» сортам, из которых непросто получить хорошее вино[4]. В частности, для сбора урожая важно точно выбрать момент зрелости ягод — иначе в вине выступят либо зелёные, либо «уваренные» тона.
Из саперави производятся многие из самых распространённых красных вин Грузии — как сухие (Мукузани, Напареули), так и полусладкие (Киндзмараули, Ахашени). Также виноматериалы из саперави входят в состав купажных вин Апсны (Абхазия) и Негру де Пуркарь (Молдавия). У сортовых вин густой бордовый цвет, не пропускающий лучи солнца[6].
Потомки
Саперави успешно привлекался для генетической селекции в странах бывшего СССР, Румынии и Германии. В Рейнгау с ним работал доктор Гельмут Беккер. В Крыму из Саперави были выведены новые сорта — Бастардо Магарачский, Рубиновый Магарача, Изобильный, Джалита, в Новочеркасске — Саперави северный. Последний обладает особенно сильной морозоустойчивостью, без труда переносит засушливые периоды, но быстро чахнет при воздействии частых дождей.
Существует также вариация саперави под названием будешури (будешурисебури) с тонкокожими ягодами продолговатой формы, которые созревают раньше, чем обычный саперави, и считаются более ароматными[7][4].
См. также
- Ркацители — самый распространённый технический сорт белого винограда на территории бывшего СССР
- Пиросмани — полусухое грузинское вино на основе саперави
Примечания
- ↑ Саперави // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 1005—1006.
- ↑ Grape varieties - Georgia Wine Country. Дата обращения: 30 сентября 2023. Архивировано 1 июня 2023 года.
- ↑ Сорт винограда Саперави. Дата обращения: 20 ноября 2012. Архивировано 8 ноября 2012 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Грузинское вино Саперави: особенности и культура употребления, история, вкус, характеристики. Дата обращения: 10 марта 2023. Архивировано 10 марта 2023 года.
- ↑ Саперави в Оксфордском винном справочнике
- ↑ Саперави - Сомелье. Дата обращения: 10 марта 2023. Архивировано 10 марта 2023 года.
- ↑ s:ЭСБЕ/Будешури
Ссылки
Эта страница в последний раз была отредактирована 15 января 2024 в 14:25.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.