Сале́р, или Высокого́рный сале́р (фр. Salers, Salers de haute Montagne) — неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Изготавливается в департаментах Канталь, Верхняя Луара, Пюи-де-Дом, Аверон, Коррез[1].
История
Салер — один из самых старинных французских сыров: его история насчитывает более двух тысячелетий[2]. Изначально его производили в одноимённой деревне, расположенной в высокогорной местности в Центральной Оверни. На летний период коров перегоняли на горные пастбища; сопровождавшие их пастухи поселялись в особых хижинах — бюронах (фр. buron) — и там же занимались изготовлением сыра. Питающиеся горными травами коровы давали молоко исключительно высокого качества, из которого получался прекрасный сыр[2].
В 1961 году салер получил сертификат AOC, в 2003 году — сертификат AOP.
В наши дни этот сыр изготовляют старинным способом, по практически неизменным рецептам. Среди французских сыров, имеющих контролируемое наименование происхождения, только салер изготавливается фермерским (а не промышленным) способом[3][4].
Изготовление
Главный секрет изготовления салера — в молоке. Хотя нормативы изготовления этого сорта сыра допускают использование молока от различных пород коров, традиционный салер делается из молока коров салерской породы[5]. Важно и то, что его производят лишь в ограниченный период времени, когда коровы пасутся на горных пастбищах и питаются свежей травой — с 15 апреля до 15 ноября[6]. Поэтому объём производства этого сыра существенно меньше по сравнению со многими другими сортами: так, например, в 1997 году за шесть установленных законом месяцев было изготовлено 1085 т салера (ср. с 17 385 т сорта канталь)[7].
Салер изготавливается из свеженадоенного молока, в которое добавляется закваска. После того как стечёт сыворотка, сырную массу прессуют, разрезают и переворачивают, повторяя весь цикл несколько раз[8]. Затем её оставляют на несколько часов, в течение которых происходит ферментация. После этого массу повторно размалывают на зёрна, солят и оставляют на три часа.
Подготовленную таким образом сырную массу помещают в формы, выстланные изнутри льняной тканью[8]. Она помещается под пресс на 48 часов, в течение которых неоднократно переворачивается.
Наконец, сформированные головки помещаются в прохладный погреб, температура в котором не превышает 12 °C, а влажность достигает 95 %[9]. Минимальный срок созревания — 3 месяца. Для того, чтобы вкус сыра стал более резким, его могут выдерживать до 18 месяцев[7].
Во время созревания на сыре образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro. Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой[7].
Обычно салер производится в виде цилиндров диаметром 38—48 см, высотой 45 см и весом от 30 до 40 кг[10].
Характеристики
Сыр покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть жирностью 45 %. Консистенция плотная и в то же время мягкая[7]. Особенностью салера является высокое содержание сухого вещества (тогда как обычно сыры наполовину состоят из воды), что придаёт ему сложный насыщенный вкус[3].
Салеру свойствен ощутимый горьковатый привкус и характерный травяной аромат, в котором различимы нотки арники, горечавки и других горных растений[7]. Однако каждая головка сыра имеет свой неповторимый вкус: это объясняется как разнообразием трав на различных лугах, так и индивидуальным подходом каждого из фермеров-изготовителей[11].
Сыр употребляют с яблоками, орехами или виноградом. К cалеру подают лёгкие вина, которые не забивают аромат сыра: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac[12].
Примечания
- ↑ Zone géographique. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
- ↑ 1 2 Histoire de l’AOP Salers. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
- ↑ 1 2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 70.
- ↑ Fromage 100 % fermier. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
- ↑ Vache. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
- ↑ Période de fabrication. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано 26 января 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 71.
- ↑ 1 2 40 kg. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 9 августа 2016 года.
- ↑ Affinage. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано из оригинала 26 января 2016 года.
- ↑ Larousse gastronomique, 2007, p. 770.
- ↑ Arôme. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано 26 января 2016 года.
- ↑ Gastronom.ru. Дата обращения: 19 января 2016. Архивировано 25 февраля 2016 года.
Литература
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 70—71. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 770. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
- Салер на Гастроном.ру
- Словарь сыров. Салер
- Fromage AOP Salers : site officiel du Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal
- Салер на сайте INAO (фр.). Дата обращения: 19 января 2015.
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
Эта страница в последний раз была отредактирована 31 июля 2022 в 22:34.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.