Рахисы папоротника — молодые, ещё не развернувшиеся во время вегетации побеги папоротника, также известны как улитки папоротника. Рахис — ботаническое название сложного листа, состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат антиоксиданты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.
Кулинарное использование
Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:
- Многорядник защищённый (Polystichum munitum)
- Орляк обыкновенный (Pterídium aquilínum)
- Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris )
- Кочедыжник женский, или Папоротник женский (Athyrium filix-femina)
- Чистоуст азиатский, или Чистоуст коричный (Osmunda cinnamomea)
- Чистоуст величавый, или Чистоуст королевский (Osmunda regalis)
- Чистоуст японский, или Осмунда японская (Osmunda japonica)
- Диплазиум съедобный (Diplazium esculentum)
Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.
В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях.
В восточноазиатской кухне
В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване.
В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда пибимпап.
В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы), среди них зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.
В индийской кухне
На Индийском субконтиненте рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.
В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашеных рахисов лингри ка акаар.
В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри.
В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.
В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из рахисов называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.
В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.
В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашеные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.
В непальской кухне
В Непале из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.
В североамериканской кухне
Рахисы папоротника называют fiddlehead ferns в США и англоговорящих провинциях Канады, а также tête de violon во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как голова скрипки. В большинстве своём в Северной Америке употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно штат Мэн) в США, и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.
Для малеситов папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся.
В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.
Рахисы съедобных папоротников
-
Орляк обыкновенный
-
Страусник обыкновенный
-
Чистоус японский
-
Чистоус азиатский
-
Кочедыжник женский
-
Диплазиум съедобный
Блюда из папоротниковых рахисов
Влияние на организм
Папоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.
Папоротник орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту[1] и тиаминазу, — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту витамина B1[2].
Примечания
- ↑ I. A. EVANS, M. A. OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid (англ.) // Nature. — July 1974. — Т. 250, вып. 5464. — С. 348–349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — doi:10.1038/250348a0.
- ↑ W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes (англ.) // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Vol. 73, iss. 1—3. — P. 113–131. — ISSN 0024-4074. — doi:10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x. Архивировано 5 мая 2018 года.
Литература
- Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69.
- Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9.
- Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.
Эта страница в последний раз была отредактирована 1 ноября 2023 в 08:10.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.