Для установки нажмите кнопочку Установить расширение. И это всё.

Исходный код расширения WIKI 2 регулярно проверяется специалистами Mozilla Foundation, Google и Apple. Вы также можете это сделать в любой момент.

4,5
Келли Слэйтон
Мои поздравления с отличным проектом... что за великолепная идея!
Александр Григорьевский
Я использую WIKI 2 каждый день
и почти забыл как выглядит оригинальная Википедия.
Что мы делаем. Каждая страница проходит через несколько сотен совершенствующих техник. Совершенно та же Википедия. Только лучше.
.
Лео
Ньютон
Яркие
Мягкие

Из Википедии — свободной энциклопедии

Пончик
Кольцеобразные пончики с сахарной пудрой

Кольцеобразные пончики с сахарной пудрой
Компоненты
Основные Дрожжевое тесто, жир для фритюра
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Обычные пышки (торообразные пончики)
Обычные пышки (торообразные пончики)

По́нчик или пы́шка — круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё[1].

Пышка в узком смысле слова — пончик без начинки с дыркой посередине[2][3]. Дырка предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.

Местные разновидности пончика — жареная пампушка (украинская), баурсак (тюркская), кабартма (булгарская), лукумадес (греко-турецкая), «газы монашенки» (фр.) (французская), берлинер (немецкая), смультринг (норвежская), суфгания (израильская).

Версии происхождения

Существует множество версий и легенд происхождения современных пончиков.

  • Пончики (oliekoek, позднее oliebol) готовили ещё древние германцы на праздник Йоль. В это время на землю в поисках чего-нибудь съестного спускается в окружении злых духов богиня Перхта. И она может разрезать своим мечом желудки людей, чтобы достать себе еду. Но если наедаться жирной пищей, меч Перхты будет соскальзывать с её жертв.[4]
  • В основе рецепта лежит иудейская традиция приготовления особых булочек, чтобы сохранить таким образом память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме.

Пончики в США

Для жителей Соединённых Штатов пончик (донат) — один из национальных кулинарных символов. Антрополог из Университета Индианы-Пурдью (Индианаполис, США) доктор Пол Р. Маллинс (Paul R. Mullins) опубликовал книгу «Глазированная Америка: история пончика» (Glazed America: A History of the Doughnut). Он изучил историю развития потребительской культуры в Америке на примере этого продукта. Доктор Маллинс прослеживает прибытие современного пончика к американским берегам в начале 18-го века, когда голландская выпечка olykoek начала появляться в Нью-Йорке и других городах. Первой кулинарной книгой, в которой упоминались пончики, был английский сборник 1803 года, который относил пончики к американским рецептам. К середине 19-го столетия пончик выглядел и имел вкус как сегодняшний пончик и воспринимался как традиционная американская выпечка. В начале XX века началась механизация производства, она коснулась и мучных продуктов. В 1920-х годах основная часть пончиков уже делалась с помощью автоматов — в большом количестве и очень дёшево. В отличие от бубликов, чье производство контролировали в основном профсоюзы, пончики быстро распространились по всем Соединенным Штатам и продавались как в региональных, так и в национальных торговых сетях. В 1937 году открылся Krispy Kreme, а 1950-м — знаменитые Dunkin Donuts[5]. Вскоре международная сеть кофеен с пончиками Dunkin Donuts Билла Розенберга завоевала многие страны. В США с 1938 года каждую первую пятницу июня отмечается Национальный день пончиков, созданного Армией спасения в честь тех их членов, которые готовили пончики, солдатам во время Первой мировой войны[6].

Кроме того в США, особенно в Южной Калифорнии, свежие пончики, которые продаются десятками в местных магазинах пончиков, обычно упаковываются в обычные розовые коробки.  Эту изюминку в упаковке можно отнести к Теду Нгою и Нин Йену, беженцам камбоджийского геноцида, которые изменили местную индустрию магазинов пончиков.  Они оказались настолько искусными в бизнесе и в обучении других китайских камбоджийских беженцев, что многие последовали их примеру создавать эти местные магазины пончиков вскоре стали доминировать в местных франшизах, таких как Winchell's Donuts.  Изначально коробка должна была быть счастливого красного цвета, а не стандартного белого, Нгой и Йен остановились на более дешёвом варианте — розовом.  Благодаря успеху их бизнеса цвет вскоре стал узнаваемым. Даже в Голивудских фильмах использовались розовые коробки в качестве реквизита для фильмов и телевидения и, таким образом они попали в массовую культуру[7].

Пончики в Польше

Домашнее приготовление пончиков в Польше
Домашнее приготовление пончиков в Польше

Русское слово «пончик» польского происхождения[8], от pączek — «пышка». Польские пончики (польск.) принято жарить в продолжение всех святок и начинять вареньем (как правило, вишнёвым или из лепестков розы)[9].

Эти «шарики из теста с вареньем внутри, сваренные в кипящем масле»[9], — традиционное для польской кухни лакомство, отличное, впрочем, от русского пончика[10].

Каждый год в Польше отмечается Жирный четверг. Данный праздник проводится в последний четверг перед Великим постом среди определённых европейских наций. Характерной особенностью является изготовление и продажа большого объёма пончиков. Обычай есть пончики в Жирный четверг, зародившийся в Польше ещё в XVII веке, актуален и по сей день.

Пончики в России

В старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. Согласно разысканиям Святослава Логинова[2][3], до начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия:

  • пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой. Под вопросом обязательность отверстия посередине.
  • пончик (польск. pączek — круглый сладкий жареный пирожок) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
    Изготовление пончиков с глазурью в закусочной
    Изготовление пончиков с глазурью в закусочной

В советское время то, что прежде называлось пышкой, в Москве стали именовать пончиком. Книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в Ленинграде в 1939 году, уже настаивает на обязательности дырки внутри пончика:

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.

Татьяна Толстая сетует по поводу вытеснения пончиков и бубликов из заведений общественного питания в постсоветской России[11]:

Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с сахарной пудрой. В Ленинграде он назывался пышкой. На Большом проспекте Петроградской стороны была пышечная, и, возвращаясь из школы, мы останавливались и смотрели через витрину, как пышки плывут на конвейере, потом смахиваются металлической лопаткой в чан с кипящим маслом и выплывают с другой стороны уже румяными, пухлыми, такими, перед которыми ну невозможно устоять. А сахарной пудрой их присыплет продавец уже в кульке. Он сыплет, а ты мысленно подсказываешь ему: больше, больше сыпь… И есть их надо сразу, по пути домой, на улице. Потому что когда принесёшь домой, всё это будет уже не то. Жар уйдёт, и плохой, переваренный жир, плохой, дешёвый вкус теста проступят через свалявшуюся пудру. Но ни пышек, ни бубликов уже больше печь не умеют, есть только дэниши, бейгелы, маффины, плохо понятая пицца

Самое большое в России[12] кондитерское изделие из пончиков в виде вишни представили в городе Осинники Кемеровской области 03 августа 2018 года. Всего на сборку изделия было использовано 22830 пончиков. Общий вес пончиков составил 1060,3 кг

Пышечные и пончиковые

Использование ленинградцами слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой петербургского говора[13].

Петербургская закусочная, где подаются горячие напитки и пышки, называется пышечной[14]. Это традиционные с 1930-х гг. заведения Санкт-Петербурга, пользующиеся популярностью у горожан и туристов, ставшие своеобразной достопримечательностью города. В наше время работают как пышечные, пришедшие из советского времени и Ленинграда (с классической «советской» обстановкой), так и новые, открытые уже в постсоветское время. Кафе-пышечные можно найти в разных районах города, как в полуподвальных помещениях (характерно для советских заведений), так и в крупных торговых центрах.

Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (создана в 1958 г.; находится на Большой Конюшенной улице, которая с 1918 по 1991 год называлась улицей Желябова). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна». По заверениям губернатора В. И. Матвиенко, функция объектов из этого списка не может быть изменена[15].

В Новосибирске на улице Станиславского работает пышечная, открытая в середине XX века. Внутри заведения сохранилась мозаика из кафельной плитки времён СССР, также над входом с советского периода осталась надпись «Пышечная», составленная из прописных железных букв[16].

В Москве заведения общепита, где изготовляют и продают пончики, называются пончиковыми. Пончиковые работают с 1950-х годов. Примером может служить пончиковая у дворца «Останкино», которая открыта в 1952 году и существует по сей день.

Примечания

  1. Товарный словарь, 1959.
  2. 1 2 Святослав Логинов. Пышка, пончик, оладья (пристрастное кулинарно-филологическое исследование) // Наука и жизнь, № 9, 2007
  3. 1 2 Святослав Логинов. Пышка и пончик (кулинарно-филологическое исследование)
  4. Oliebollen: Welcoming the New Year with a Dutch Tradition
  5. Glazed America: IUPUI anthropologist examines doughnut as symbol of consumer culture (21 июля 2008).
  6. Kevin Fagan. A holey holiday - National Doughnut Day (англ.)  (неопр.) ?. SFGATE (6 июня 2009). Дата обращения: 28 октября 2020.
  7. David Pierson. Why are doughnut boxes pink? The answer could only come out of Southern California (англ.). Los Angeles Times (25 May 2017). Дата обращения: 26 августа 2020.
  8. П. Я. Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 2. М., «Русский язык», 1993. С. 56.
  9. 1 2 Н. Замятина. Пончики по-польски. // Наука и жизнь, 2004, № 1.
  10. Польская кухня — Google Книги
  11. Очерк «ВДНХ» из книги «Войлочный век» (2015).
  12. Самое большое кондитерское изделие из пончиков в России (недоступная ссылка). Книга рекордов России. Дата обращения: 7 августа 2018. Архивировано 7 августа 2018 года.
  13. Русский язык сегодня (под ред. Л. П. Крысина). Том 3. Азбуковник, 2004. С. 25.
  14. См. словарь Ожегова.
  15. «Красная книга» памятных мест
  16. Пышка, я тебя знаю: вкус советского детства. НГС.АФИША.

Литература

  • Пончики // Товарный словарь. Том 7 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 263—264
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Пончики московские. Пончики с повидлом // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 191—193. — 252 с.

Ссылки

Эта страница в последний раз была отредактирована 20 ноября 2020 в 19:04.
Основа этой страницы находится в Википедии. Текст доступен по лицензии CC BY-SA 3.0 Unported License. Нетекстовые медиаданные доступны под собственными лицензиями. Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак организации Wikimedia Foundation, Inc. WIKI 2 является независимой компанией и не аффилирована с Фондом Викимедиа (Wikimedia Foundation).