Персипан

Персипа́н, парципан (от лат. persicus — «персик» и «марципан») — кондитерская смесь, производится аналогично марципану. Вместо миндаля используются ядра абрикосовых или персиковых косточек, в которых содержится горькое вещество амигдалин, который предварительно удаляется. У персипана и марципана разный вкус. Для получения персипана молотая масса ядер абрикосов или персиков (40 %) смешивается с сахаром (60 %). Обычно в сырую персипановую массу добавляется 0,5 % крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.

В кондитерской промышленности персипан используется в качестве замены марципана в выпечке и сладостях. В чистом виде персипан потребляется редко. Обычно персипан по себестоимости дешевле марципана, однако спрос на персипан за последние годы значительно вырос, и его цена на рынке приблизилась к цене марципана.

Литература

• Erhard Gorys. Persipan // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 396. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

• sgastronomy.ru: Персипан и марципан: кто круче?
• Персипан
• Die Welt: Персипан — марципан для бедных (нем.)

Эта страница в последний раз была отредактирована 6 ноября 2021 в 16:06.