Моло́чная пе́нка — липкая белковая плёнка, которая образуется на поверхности цельного молока, сливок и молокосодержащих продуктов, таких как какао и молочные супы. Молочная пенка образуется при обычном нагреве или кипячении молока, также и при нагреве в микроволновой печи.
Образование пенки обусловлено денатурацией белков молочной сыворотки лактальбуминов и β-лактоглобулина. При нагревании или кипячении молока растворимые молочные белки денатурируют и затем коагулируют с молочным жиром. Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка, содержащая, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества, высыхает в результате испарения воды. Нет необходимости удалять пенку с поверхности напитка, её можно употреблять в пищу, так как денатурация не влияет на питательную ценность белков. Часто образование пенки является желательным, так как молочная пенка применяется при приготовлении различных блюд.
Из пенок в центральной Азии готовят особый сорт топлёного масла. Пенки, повседневно образующиеся при приготовлении молока и молочных блюд, снимают и высушивают или собирают в специальном сосуде, а когда их накопится достаточно, прокисшие или высушенные пенки кипятят, чтобы вытопить масло[1][2][3]. Классический русский десерт гурьевская каша представляет собой слои манной каши с орехами, фруктами и мёдом, разделённые подрумяненными молочными пенками, снятыми при нагревании молока в печи или духовке (топлении)[4][5]. Из пенок со сливками готовится каймак в балканской и турецкой кухнях. В монгольской, бурятской, тувинской, калмыцкой кухне пенки употребляют в качестве десерта. Для этого молоко кипятят 20-30 минут и затем остужают в течение 12 часов. Образовавшийся слой пенок со сливками толщиной 1,5—2 см осторожно снимают и, в зависимости от региона и сезона, сушат или замораживают, перед подачей нарезают кусочками[6][7][8]. В Тыве молоко при кипячении переливают особым образом, чтобы пенка была пышной и толстой, затем повторно подогревают молоко, следя, чтобы пенка не разошлась[1][2]. Другой рецепт включает слегка подсушенные молочные пенки, уложенные слоями и смазанные мёдом, для такого блюда пенки собирают несколько дней. Подобные блюда с молочными пенками есть и в кухнях других регионов.
Энциклопедичный YouTube
-
1/1Просмотров:109 627
-
Как сделать густую пенку для капучино дома. Икеа "капучинатор", вспениватель для молока
Субтитры
Примечания
- ↑ 1 2 Сат К. Б. Тувинские национальные кисломолочные блюда : [арх. 1 ноября 2020] // Экология Южной Сибири и сопредельных территорий : сборник трудов конференции. — 2015. — С. 191—192.
- ↑ 1 2 Рассадин В. И., Трофимова С. М. Названия молочных продуктов в халха-монгольском, бурятском и калмыцком языках : [арх. 1 ноября 2020] // Томский журнал лингвистических и антропологических исследований. — 2019. — № 4 (26). — С. 28—38. — ISSN 2307-6119. — doi:10.23951/2307-6119-2019-4-28-38.
- ↑ Самбу. Как вести скотоводческое хозяйство. — 1945. — С. 106. — 151 с. Архивировано 29 октября 2020 года.
- ↑ Похлёбкин В. В. Гурьевская каша // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 92. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Федосова И. Ф. Традиции национальной кухни: манка и манная каша // Мир культуры: культуроведение, культурография, культурология : сборник трудов. — 2018. — С. 61—63.
- ↑ Бурятская кухня. Baikal.ru. Дата обращения: 26 октября 2020. Архивировано 23 октября 2021 года.
- ↑ Вайнштейн С. И. Мир кочевников центра Азии. — Наука, 1991. — С. 134. — 294 с. — ISBN 9785020099012. Архивировано 29 октября 2020 года.
- ↑ Тыхеева Ю. Ц., Цыренова Д. В. Традиции "молочной культуры" в Бурятии : [арх. 29 октября 2020] // Вестник Тихоокеанского государственного университета. — 2010. — № 1 (16). — С. 261—266. — ISSN 1996-3440.
Эта страница в последний раз была отредактирована 1 октября 2023 в 19:31.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.