Майоне́з (фр. mayonnaise) — ныне забытое холодное мясное или рыбное блюдо русской кухни, похожее на заливное, отличительной чертой которого является гарнир из рубленого ланспика и мусс на его основе, взбитый на льду с растительным маслом[1], который в европейских кухнях получил название «майонез по-русски» (фр. mayonnaise à la russe)[2][3].
Мясные майонезы готовили из отварных телятины, говядины, мяса птицы и дичи[4], а также из фаршированных мясным фаршем кур, каплунов и индеек, которых выкладывали на блюдо, покрывали пенистым муссом и украшали кубиками ланспика и маринованными или отварными овощами[1]. По одной из версий происхождения салата оливье, именно таким майонезом было изначальное изобретение Люсьена Оливье[5][6]. В ингредиенты сборного майонеза помимо мясного ассорти входили сладкое мясо, петушиные гребешки и трюфель[7]. Рыбные майонезы из отваренных филе судака, кеты, форели или нарезанных кусками осетрины, севрюги или белуги с ланспиком на основе рыбного бульона обнаруживаются в «Книгах о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1954 годов[8][9]. В издании 1976 года под майонезом уже подразумевается только соус для заправки салатов или украшения блюд[10].
Примечания
- ↑ 1 2 Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ Erhard Gorys. Mayonnaise, russische // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Sinclair C. G. mayonnaise à la russe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 365. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ П. Ф. Симоненко, 1906.
- ↑ Марусенков М. Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски // Известия. — 2019. — 31 декабря. Архивировано 10 января 2022 года.
- ↑ Олтаржевский Г. Оливье многоликий. Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола // Известия. — 2018. — 3 января. Архивировано 10 января 2022 года.
- ↑ К. К. Мороховцев, 1905.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 383 с. — 600 000 экз.
Литература
- Майонез из дичи. Майонез из форели // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 314—316. — 435 с. — 100 000 экз.
- Майонез из судака, кеты или форели. Майонез из осетрины, севрюги или белуги. Майонез из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 56—57, 60—61. — 400 с. — 500 000 экз.
- Молоховец Е. И. Майонез // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 331—337. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Мороховцев К. К. Майонез из дичи. Майонез из телятины. Майонез из мозгов. Майонез из домашней птицы. Майонез из индейки. Майонез из цыплят. Майонез сборный. Майонез из говядины // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 372—374. — 730 с.
- Симоненко П. Ф. Майонез из дичи. Майонез из телятины. Майонез из мозгов. Майонез из курицы, каплуна или пулярки. Майонез из индейки, майонез из цыплят. Майонез сборный // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 202—204. — 693 с.
Эта страница в последний раз была отредактирована 4 января 2023 в 21:51.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.