Кубинская кухня

Кубинская кухня — национальная кухня Кубы, которая сложилась под влиянием гастрономических принципов других стран мира. Так, в кубинской кухне прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии. Традиционная кубинская кулинария похожа на кухни островных и материковых стран Карибского бассейна (см. Карибская кухня) и характеризуется как креольская.

Ежегодно в разных частях Кубы проводятся фестивали кубинской кухни, на которых собираются как повара-профессионалы, так и гурманы этого вида кухни. На этих мероприятиях можно узнать изысканные рецепты по приготовлению кубинских блюд и напитков^[1].

История

Исторически кубинская кулинария происходит из гастрономической культуры народа таино, уничтоженного испанскими колонизаторами в XVI веке (индейцы таино возделывали на своих полях, называемых конуко, маниок, батат, тыкву, кукурузу и абельмош, использовали в пищу пряный и сладкий перец и плоды гуавы, но особенно — морепродукты, пресноводную рыбу и рептилий, также охотились на птиц), и работавших на плантациях сахарного тростника выходцев их Африки. Испанские переселенцы привили на Кубе бобовые и цитрусовые культуры, перевезли из Европы крупный рогатый скот, кроликов и свиней, а африканцы ввели употребление ямса и бананов. Благодаря каталонцам самым распространённым гарниром стал рис. Кроме того, на кубинскую кухню оказали влияние и бедные крестьяне Канарских островов, которые тоже работали на табачных полях, а позже — гаитянские, французские и прочие мигранты. Также и азиатская кухня, принесенная эмигрантами в начале XX века.

Отпечаток на кубинскую кулинарию накладывает то, что в настоящее время продукты дороги и в дефиците^[2].

В мае 1984 года кубинский соевый соус «Taoro» и ликёр «Cafe Turquino» были награждены золотыми медалями Пловдивской международной ярмарки^[3].

Характерные продукты

Разнообразные национальные блюда широко используют рис и свинину, а также весь ассортимент тропических фруктов и овощей, растущих на Кубе.

• Мясные продукты: свинина, говядина, баранина, мясо птицы
• Морепродукты: океаническая рыба, лангусты и креветки
• Овощи: рис, сладкий перец, помидоры, капуста, кукуруза, лук, чеснок, чёрные бобы
  • malanga и boniato — сладкий картофель
  • юка cassava — корень маниока, коричневый снаружи и белый внутри
• Фрукты: гуава, апельсины, гуанабана, черимойя, ананасы, виноград, яблоки, плантан (бананы)
• сухое молоко
• кокосовое молоко и масло
• приправы и специи (соль на Кубе используют достаточно редко, практически во все блюда здесь добавляют специи кумин)

Оливковое масло применяется не часто, в качестве замены используется свиной жир.

Региональная кухня

Как и во многих других странах мира, на Кубе имеет место зональность. В центральных и западных районах особенно часто используют шоколад и кокосовый орех; нередко для жарки здесь используют кокосовое масло или молоко. В восточной части острова (в частности, в Сантьяго-де-Кубе) отдают предпочтение более пряным и острым блюдам, любят жареные или варёные продукты. Столичные жители предпочитает жареные и копчёные продукты, как и в Пинар-дель-Рио, также для столицы типичен рис моро, конгри, приготовленные из красной фасоли, также рис чоррера и картофель с начинкой, пришедший из Гуанабакоа.

Имеется Федерация кулинарных ассоциаций Кубы.

Популярные блюда

• ахиако — самая популярная еда на столах кубинцев, на Кубе без них не обходится ни один приём пищи; представляет собой мясо (жареное на гриле или тушёное в горшочках) с овощами. Из мяса в этой стране популярнее и доступнее всего курица, чуть менее — говядина и баранина.
• Боличе — жаркое из тушёной говядины (задняя часть или eye round), начинённой ветчиной^[4] или колбасками чоризо^[5]
• caldosa — рагу из цыплёнка с картофелем, ветчиной, морковью, луком, орегано, чесноком и другими ингредиентами, по желанию того, кто готовит блюдо.
• ропа вьеха (ropa vieja, в переводе означает «старая одежда») — говядина (телятина) с овощами (томатная паста, красный перец, лук и чеснок)
• лапша с тушёным мясом и сыром или томатами.
• lechon — жареная свинина.
• lechon asado — зажаренный молочный поросёнок, его часто готовят на торжества.
• пикадильо а-ла-абанера (picadillo^[en] la habanera) — говяжий фарш с томатным соусом^[6].
• пикадильо по-креольски (picadillo a la criolla)^[7][8];
• супы: ахиако (ajiaco) и potaje (см. Pottage^[en]).
• «Congrí oriental» («восточный конгри»), или просто «Congrí» (Конгри) — «плов с фасолью», для приготовления которого используют коричневую или красную фасоль (frijoles colorados)^[9];
• «Moros y Cristianos» (Морос и Кристианос, в переводе — «мавры и христиане»; или же «Arroz moro» (Аррос моро) — «мавританский рис») — сочетание белого риса и чёрной фасоли^[10];
• кубинский сэндвич;
• ensalada de aguacates — салат, приготовленный из авокадо, в него нередко добавляют лосось, ананас или манго;
• fufu — разнообразные блюда с бананами (напр., жареный плантан, матахибаро/Matajibaro^[11]), включая тостонес (tostones, или же tachinos, chatinos) — жареные бананы.

Также: пряный бычий хвост, юка (маниок) с соусом (подливкой) мохо.

Десерты:

• masa real de guayaba — пирог с гуавой;
• пирог с апельсинами, кокосовым орехом и тыквой;
• пончики из маниоки;
• рисовый пудинг (arroz con leche);
• Gaceñiga^[12].

Напитки

Алкогольные: ром, пиво, guarapo^[en] (слабоалкогольный напиток, приготовленный из сока сахарного тростника), aguardiente^[en] (разновидность самогона). Вино употребляется мало.

Популярные кубинские коктейли^[13]:

• Дайкири: ром, лимон, сахар, ликёр мараскино и лёд.
• кубинский мохито: ром, листья мяты, лимон, сахар, газированная вода (шипучая) и лёд.
• Куба либре: ром, кока-кола, лимон и лёд.
• Малекон, вдохновлённый Малеконом в Гаване.
• Ром Коллинз или ромовые колины (крепость 10 %): из рома, лимона, сахара, газированной воды (шипучей) и льда^[14].
• Эль Президенте на основе рома, апельсина кюрасао, вермута и гренадина.
• Telegram: ром, мятный ликёр и лёд.
• «Мулата»: выдержанный ром, сок лайма, шоколадный крем.
• «Старый Кубинец» (крепость 18 %): выдержанный ром, просекко (сухое игристое), лаймовый сок, сахарный сироп, «Ангостура», листья мяты^[15].

Безалкогольные: лимонад с соком лайма, batidos^[en] (de frutas) — свежие фруктовые коктейли (см. смузи, также молочные коктейли)^[16], кофе (очень крепкий).

Соусы

Рецепты кубинской кухни являются достаточно простыми. Разнообразие в них привносят многочисленные соусы, которые представляют собой неотъемлемую часть местной кулинарии.

• Мохо — любимый соус кубинцев, его готовят из помидоров, чеснока и перца.
• Salsa criolla^[en] — не менее популярный соус из томатов, лука, перца и масла, также Salsa verde.

В состав соусов также нередко включают фрукты, например манго или папайю.

См. также

• Карибская кухня (Caribbean cuisine^[en])
• Flattop grill^[en] (см. гриль)

Ссылки

• Национальная кухня Кубы
• Особый вкус — один из секретов гастрономии на Кубе // pitert.ru, 4 февраля 2020
• Эксперты назвали самые потребляемые кубинские национальные блюда // 03 de Agosto de 2017
• Кубинская кухня и рецепты // BuenoLatina.ru
• Национальная кубинская кухня: что в ней такого? // restbee.ru

Литература

• Кубинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Примечания

Эта страница в последний раз была отредактирована 6 декабря 2023 в 08:29.