Косидо

Косидо
исп. cocido порт. cozido
https://cdn.tasteatlas.com/images/dishes/eea2981a658848efa154ebb50bc0d2d0.jpg?mw=1300
Входит в национальные кухни
испанская кухня и португальская кухня
Страна происхождения	Испания
Компоненты
Основные	нут[d] мясо картофель[d] морковь колбасные изделия сало P. vulgaris
Подача
Тип блюда	первое блюдо[d] и главное блюдо
Медиафайлы на Викискладе

Коси́до (исп. cocido — букв. «варёное», «варево»), также о́лья^[1] (исп. olla — букв. «горшок») — традиционное блюдо испанской кухни, густой и сытный суп-рагу из мяса, сала, колбасных изделий, бобовых и овощей, приготавливаемый варкой на медленном огне. Полноценный обед из двух блюд в одном — жидкого первого и мясного второго. В некоторых регионах Испании косидо подают последовательно в три блюда (суп с макаронными изделиями, бобовые и овощи и, наконец, мясо), эти этапы называются «перевёртываниями», поскольку для наполнения блюд горшок нужно опрокинуть^[2].

Косидо существует в многочисленных вариантах и является единственным блюдом, которое присутствует во всех региональных кухнях несмотря на их существенные различия между собой. Испанский писатель и гастрософ XIX века Мариано Пардо де Фигероа, известный под псевдонимом Доктор Тебуссем, сокрушался, что косидо, скреплявшему конституционный союз прежних королевств, не хватает конкретной формы, обязательной для всех^[3]. Самым классическим рецептом считается косидо по-мадридски. В косидо по-баскски обязательно присутствует морсилья, фасоль вместо нута и обилие разнообразных овощей. Эскуделья, каталонское косидо, включает бутифарру, белую фасоль и иногда баранину, но самое характерное отличие составляют отваренные отдельно в бульоне и нарезанные кружками фрикадельки. В Андалусии и Эстремадуре косидо готовят по-разному в зависимости от сезона. Зимнее косидо готовят со свининой, колбасными изделиями, белой фасолью и овощами, а летнее — из говядины, мяса птицы, нутом, картофелем, зелёным горошком и тыквой. Марагатское косидо, типичное для Кастилии-Леона, отличается прежде всего подачей: сначала подают мясо, потом овощи и в конце суп с макаронными изделиями. Горное косидо в Кантабрии готовят с разновидностью савойской капусты и без нута и сервируют как единое блюдо^[4].

Блюдо «олья» встречается во многих испанских пословицах: олья с курицей — лучшее лекарство, лучше опорожнить олью, чем обнять служанку, нет ольи без сала, как проповеди без августинца, олья и женщина должны быть выдержанными, олью без сала поедает дьявол, после бога только олья^[5]. «Олья, в которой было куда больше говядины, чем баранины», упоминаемая в первых строках «Дон Кихота» Мигеля де Сервантеса, говорит о бедности заглавного героя романа^[6].

Примечания

Литература

• Néstor Luján, Juan Perucho. El cocido // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 99—130. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.
• Sinclair C. G. cocido // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black^[en], 2004. — P. 141. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Эта страница в последний раз была отредактирована 10 августа 2023 в 00:05.