Кильские шпроты

Кильские шпроты (нем. Kieler Sprotten) — традиционный деликатесный рыбный продукт из Шлезвиг-Гольштейна, европейский шпрот горячего копчения. Кильские шпроты обычно поступают в розничную торговлю в плоских деревянных ящиках разного размера и экспортируются во многие страны мира^[1]. Копчёные шпроты можно есть целиком вместе с мягкими головой, костями и хвостом, но обычно их принято перед употреблением удалять. Кильские шпроты по традиции едят с хлебом с маслом или омлетом^[2], а также изысканно сервируют на нарезанном кубиками желе с кочанным или кресс-салатом^[3]. «Кильскими шпротами» иронически называют также уроженцев города Киля^[4].

Производство кильских шпрот находится не в Киле, а в 25 км к северо-западу от него, в прибрежном городке Эккернфёрде, где рыба и шпрот в частности издавна были основным источником дохода населения, а сами шпроты считались тогда в Эккернфёрде бедняцкой едой. Сохранилось стихотворение на нижненемецком языке, прославляющее эккернфёрдцев, которые умеют из серебра сделать золото. Шпроты заходили в Кильскую бухту, где рыбакам не составляло труда их выловить^[5]. В 1884 году Альфред Брем писал, что в Эккернфёрде на Балтийском море вылавливают в среднем 16 млн шпрот, которые преимущественно коптят и отправляют по всему миру под названием «кильские шпроты»^[6]. На производство кильских шпрот идёт рыба длиной около 10 см и весом около 25 г. Лучшие кильские шпроты получаются из позднего осеннего улова, когда мясо у шпрот упругое и жир распределён по всей тушке^[2]. Ранее кильские шпроты коптили в альтонских печах исключительно на буковой или ольховой щепе, которая придаёт конечному продукту знаменитый золотистый цвет^[4][7]. В 1930-е годы в Эккернфёрде, носившем имя «столицы шпрот», насчитывалось около четырёх десятков рыбокоптилен. Теперь вылов шпрота ведётся в Балтийском море у Киля в хозяйственно незначимых объёмах. До настоящего времени в Эккернфёрде сохранилась единственная рыбокоптильня^[8].

По широко известной легенде, кильские шпроты ошибочно называются «кильскими» потому, что их доставка клиентам осуществлялась из Эккернфёрде гужевым транспортом сначала на железнодорожный вокзал в Киле, где ящики с продукцией маркировали огромным штампом отправителя «Киль Центральный» и перегружали в поезда на Альтону. Собственный вокзал в Эккернфёрде появился только в 1881 году. Тем не менее, ещё до появления железной дороги из Киля в Альтону кильские шпроты вместе с кильскими бюклингами упоминались в издании 1809 года «Новейшее страноведение и этнография»^[9]. Кильские шпроты также фигурируют в стихотворении Маттиаса Клаудиуса, датированном 1786 годом.

Под названием «Кильские шпроты» в Киле на настоящей кильской воде производится аквавит, который по старинной традиции «для готовности» провозят по Кильской бухте на ганзейском когге^[10].

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. KIELER SPROTTEN КИЛЬСКИЕ ШПРОТЫ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 513. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Kieler Sprotte // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 99—101. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
• Erhard Gorys. Kieler Sprotten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 270. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Kieler Sprotten // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.

Ссылки

• Neue Zeiten: О Киле, кильке и кильских шпротах Архивная копия от 6 мая 2021 на Wayback Machine
• schleswig-holstein-lese.de: Действительно ли кильские шпроты родом из Эккернфёрде? Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
• Deutsche Welle: Рецепт кильских шпрот в кляре (нем.)

Эта страница в последний раз была отредактирована 24 марта 2024 в 13:43.