Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид)[1], образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании (коагуляции) молока.
Общие сведения
Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Образование казеина при свёртывании молока может происходить несколькими способами: под действием протеолитических ферментов сычужного сока, под действием кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).
Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78—85 % от всех белков[2] (2,8—3,5 % от общей массы[3]). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше[4] (0,3—0,9 % от общей массы[1]). Казеин не содержится в крови, поэтому в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови[5]. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия[5].
Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина[6].
Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха[3][1]. В пищеварительном тракте человека под действием бактерий либо ферментов (пепсин) желудка казеиноген молока превращается в казеин. При этом казеин сгустками вместе с жиром молока[нет в источнике] выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином.
Структура
По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющим запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8[5].
Применение
Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь.[нет в источнике] Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии[2].
Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов[1]. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту[7], либо молочную кислоту[8].
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 Казеин // Казахстан. Национальная энциклопедия. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0. (CC BY-SA 3.0)
- ↑ 1 2 Болдырев А. А. Казеины // Краткая Медицинская Энциклопедия / Гл. ред. Б. В. Петровский. — 2-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — Т. 1: А — Кривошея. — С. 549. — 624 с.
- ↑ 1 2 Казеин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Kunz C., Lönnerdal B. Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk (англ.) // Acta Paediatr : journal. — 1992. — February (vol. 81, no. 2). — P. 107—112. — PMID 1515752.
- ↑ 1 2 3 Химия и физика молока. Архивная копия от 3 июля 2015 на Wayback Machine — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
- ↑ Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. A naturally occurring opioid peptide from cow's milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man (англ.) // Int Arch Allergy Immunol : journal. — 1992. — Vol. 97, no. 2. — P. 115—120. — doi:10.1159/000063326. — PMID 1374738.
- ↑ Казеин // Сельскохозяйственный словарь-справочник. / Главный редактор: А. И. Гайстер. — «Сельхозгиз», 1934.
- ↑ Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» Архивная копия от 26 декабря 2013 на Wayback Machine // Пищепромиздат, М., 1953 г.
Ссылки
- Казеин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Казеин — статья из Химической энциклопедии. — М.: Советская энциклопедия. Под ред. И. Л. Кнунянца. 1988.
- Казеин — статья из Энциклопедии Кольера. — Открытое общество. 2000.
- ГОСТ 31689-2012. Казеин. Технические условия
- MeSH Caseins
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
Эта страница в последний раз была отредактирована 10 января 2024 в 13:32.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.