Гурьевская каша

Гурьевская каша
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Время появления	первая четверть XIX века[1]
Автор	Захар Кузьмин
Компоненты
Основные	манная крупа, молоко, сливки, варенье, мёд, орехи, сухофрукты, цукаты, пряности
Подача
Тип блюда	десерт
Медиафайлы на Викискладе

Гу́рьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей^[1]. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни^[2].

Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге». Она была изобретена Захаром Аксёновичем Кузьминым (Захар Кузьмин сын Аксёнов^[3]), крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка болховского^[3] предводителя дворянства помещика Петра Денисовича Юрасовского^[3](или Георгия Александровича Юрисовского^[4]), у которого гостил Гурьев. В восторге от красиво оформленной и прекрасной на вкус каши граф велел позвать повара и расцеловал его^[5]. Гурьев сторговался и выкупил за меру золота Кузьмина вместе с семьёй, и он стал штатным поваром графского двора. Юрасовский, не смевший отказать министру, выдвинул дополнительные условия: согласие повара и выкуп 53-летнего крепостного вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой). Об этой сделке в журнале «Исторический вестник» за 1900 год сообщал в статье «Историческая справка о гурьевской каше» орловский археолог князь А. Л. Голицын^[6]. По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном^[5].

По рецепту В. В. Похлёбкина, гурьевскую кашу сервируют в глубокую посуду несколькими слоями манной каши, проложенными предварительно подготовленной молочной пенкой, промазанными вареньем и мёдом и пересыпанными орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями^[1]. Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до тёмно-коричневого цвета, чтобы они не горчили. Орехи (фундук, грецкий и миндаль) частью измельчали, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной плёнки. Из свежих фруктов и ягод в гурьевскую кашу годились нарезанные абрикосы, груша, клубника, земляника, малина. Перед подачей манную кашу выкладывали в форму для выпечки, сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами и затем пенками и разогревали в течение нескольких минут. Готовое блюдо гарнировали карамелизированными орехами, фруктами, посыпали сахарной пудрой. Гурьевскую кашу подавали горячей^[6].

Не любивший гастрономических «выкрутасов» император Александр III считал гурьевскую кашу самым вкусным и изысканным блюдом^[7]. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошёл с рельсов^[8]. Популярная гурьевская каша неоднократно упоминается в русской литературе, в том числе в сочинениях Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, В. А. Гиляровского и В. А. Каверина.

Примечания

Литература

• Гурьевская каша // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 323. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Гурьевская каша // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 92. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Гурьевская каша // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 18—19. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
• Александрова-Игнатьева П. П. Гурьевская каша горячая // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 354. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
• Величко Е. М. и др. Каша — матушка наша // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 199. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Гурьевская каша // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 111—112. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Сокольский И. Любимая каша министра финансов Российской империи // Наука и жизнь : журнал. — 2009. — Вып. 4. — С. 143—144. — ISSN 0028-1263.
• Гурьевская каша // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Рецепт
• Гурьевская каша
• Статья «Историческая справка о Гурьевской каше» в журнале «Исторический вестник» за 1900 год (том LXXIX), стр. 418

Эта страница в последний раз была отредактирована 17 декабря 2023 в 08:43.