Tomás Martínez Flaño

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Os vamos a explicar en este vídeo como empezar un jamón ibérico en vuestra casa. Como ya hemos explicado otras veces cuando el consumo del jamón es para casa y se suele tardar entre mes y medio o dos meses, lo que se recomienda es empezar siempre por la zona de la contramaza o babilla, que es la zona cuando tenemos el jamón colocado con la pezuña hacia abajo, es esta zona de aquí. Para empezarlo vosotros en casa, lo único que tenéis que tener es dos cuchillos, el cuchillo para descortezar y el cuchillo jamonero para lonchear. El consejo que yo os doy es realizar una limpieza en función del consumo que se vaya a realizar. Lo primero que haremos será hacer un corte a esta altura, marcaremos. ¿Para que hacemos este corte? Sencillamente para dos cosas, una para que cuando hagamos la limpieza nos marque aquí el tope y podamos limpiar con mayor facilidad y dos para poder aprovechar el jamón que tenemos en el jarrete, que muchas veces en casa es el último que se aprovecha , se nos queda duro y no lo podemos lonchear. Entonces con este corte que hacemos aquí si que lo aprovecharemos. Una vez hayamos realizado el corte, limpiaremos como hemos dicho antes, siempre limpiando en función del consumo que le vayamos a realizar. En este caso limpiaremos un poquito porque vamos a consumir muy poco. Hay que tener cuidado de no llevarse mucho jamón y siempre hay que quitar la grasa amarilla, nunca dejéis la grasa amarilla, es la grasa que está rancia. Una vez tenemos el jamón limpio hasta donde creamos que vayamos a consumir, simplemente tenemos que coger el cuchillo jamonero y empezar a cortar. El consejo que os doy es que para que cortéis de la mejor forma posible, el cuchillo jamonero siempre tiene que estar plano. Una vez pongamos el cuchillo plano, simplemente tenemos que deslizar y empezar a cortar. Así de sencillo. Deslizamos, no hay que hacer fuerza, si el cuchillo está afilado no hay que hacer ninguna fuerza. Otro consejo que os doy es que siempre que cortéis jamón tenéis que empezar lo mas cerca a la pata y terminar en vosotros. Si seguís este consejo nunca se os quedará en forma de barca, que es el problema que habitualmente tiene la gente en casa. Empezamos aquí y terminamos en la punta. Luego también a medida que se vaya cortando podéis ir cortando el jarrete. Ahora que aparece aquí jamón, vamos cortando y lo que digo, empezamos lo mas cerca de la pata y terminamos en nosotros. Esta es una forma de llevar el corte lo mas recto posible. Si os ponéis el cuchillo así como lo estoy colocando yo, podéis ver que aquí queda un poco de cortar. Limpiamos un poquito, para que este trozo no aparezca en locha. Y cortamos. Esta es la forma que podéis utilizar para poder cortar vuestro jamón en casa, siempre empezando por la zona de la contramaza o la zona de la babilla, si el consumo va a ser de un mes o mes y medio. Si el consumo va a ser en el momento, que os vais a comer todo el jamón, sería indistinto empezarlo por la zona de la babilla o contramaza o por la zona de la maza.