El tang zhong ([indefinido] Error: {{Lang-xx}}: no hay texto (ayuda)) o yu-dane (en japonés: 湯種, romanizado: yu-dane), a veces traducido como roux de agua,[1][2] es una pasta de harina cocida en agua o leche que se utiliza para mejorar la textura del pan, haciéndolo suave y esponjoso y tarda más en ponerse rancio.[3]
Técnica
Para el yu-dane la harina se mezcla con un peso igual de agua hirviendo vertida sobre ella. Luego, esta mezcla retiene la humedad de modo que, cuando se agrega a una mezcla para pan, la masa se hornea con una textura suave y esponjosa y el pan se conserva por más tiempo.[4]
Para el tangzhong, la harina se cocina a 65 °C en el líquido que hace que su almidón se gelatinice.[5] El roux gelatinizado generalmente se usa a una temperatura moderada y aparentemente también contribuye a que suba un poco más durante el horneado.
Historia
La harina «escaldada», especialmente la harina de centeno, para hornear es una técnica que se ha utilizado durante siglos. [6]
La Corporación Pasco Shikishima (en en japonés: 敷島製パン ) recibió una patente en Japón para hacer pan usando el yu-dane método en 2001. La técnica yu-dane fue luego modificada por la pastelera taiwanesa Yvonne Chen ( [indefinido] Error: {{Lang-xx}}: no hay texto (ayuda) ), quien publicó un libro en 2007 llamado 65 °C Bread Doctor ( [indefinido] Error: {{Lang-xx}}: no hay texto (ayuda) ), tomando prestado el término japonés湯種directamente.[7] Este libro popularizó la técnica en toda Asia.[5][8]
En 2010, la autora gastronómica Christine Ho escribió por primera vez sobre la técnica en inglés, usando la pronunciación en mandarín de湯種, tanzhong.[9] Posteriormente, escribió más de veinte recetas utilizando el método,[10] lo que ayudó a popularizar la técnica en el mundo de habla inglesa.[11]
Referencias
- ↑ Bain, Jennifer (7 de octubre de 2015). «Learn to make Bake Code's goji berry roll». Consultado el 19 de septiembre de 2018.
- ↑ Wija, Tantri (5 de septiembre de 2017). «New Korean bakery in Burro Alley offers East Asian-style treats and familiar favorites». Consultado el 19 de septiembre de 2018.
- ↑ https://www.epicurious.com/expert-advice/tangzhong-makes-milk-bread-better
- ↑ Moskin, Julia (22 de abril de 2014). «Japanese Milk Bread».
- ↑ a b Hamel, P.J. (26 de marzo de 2018). «Introduction to tangzhong». King Arthur Baking Company. Consultado el 25 de diciembre de 2021.
- ↑ Friberg, Bo; Friberg, Amy Kemp (2002), The Professional Pastry Chef – Fundamentals of Baking and Pastry, Wiley, p. 145, ISBN 9780471359258, «Breads made by the scalding method have been eaten for centuries...».
- ↑ Chen, Yvonne (2007). 65°C湯種麵包. Taipei, Taiwan: Chi-Lin Publishing Company 旗林文化. ISBN 9789866881718.
- ↑ Saffitz, Claire (21 de mayo de 2021). «For Better Bakes, Perfect This Versatile Dough». Consultado el 11 de diciembre de 2021.
- ↑ Ho, Christine (2 de marzo de 2010). «Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法)». Christine’s Recipes. Consultado el 13 de diciembre de 2021.
- ↑ Ho, Christine. «Posts sorted by date for query tangzhong». Christine’s Recipes. Consultado el 13 de diciembre de 2021.
- ↑ McTernan, Cynthia Chen (13 de septiembre de 2014). «Hokkaido Milk Bread». Food52. Consultado el 13 de diciembre de 2021.
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