Pipirrana

La pipirrana,^[1] pimpirrana o piriñaca (en Cádiz) es una ensalada de la gastronomía española cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino (en zonas del sur de Andalucía se da también su preparación sin pepino). A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado, de carne prieta o incluso embutidos.

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Variantes

Se consume en las provincias españolas de Málaga, Granada, Jaén, Almería, Murcia, Cáceres, Badajoz y en Ciudad Real. Es el acompañamiento usado en la ciudad de Cádiz para los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición.

En Málaga se prepara con pulpo o huevas de pescado cocidas acompañado de tomate en daditos, pimiento verde, cebolleta o cebolla y aderezado con aceite de oliva, sal y vinagre de vino.

En Jaén capital, esta ensalada se prepara con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite, atún, pimiento verde y ajo. Y se come mojando sopas (es decir, empapando trozos de pan). Es muy frecuente en otras versiones por toda la provincia debido a la sencillez de su preparación, que lo hace idóneo para comerlo en cualquier lugar, como en el campo en ambientes rurales, y se consume sobre todo verano.

En Mancha Real (Jaén), la receta varía en cada pueblo se hace con diferentes ingredientes pero siguiendo el mismo proceso. Ajo machacado, sal y aceite y después se añade: tomate, pimiento verde, huevo cocido, atún y cebolla al gusto.

En la zona del Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas (Jaén) se prepara una variante en la que todos los ingredientes se majan, dando lugar a una especie de puré muy espeso. Esta variante suele llevar comino, elemento muy frecuente en la cocina de la zona.

En la provincia de Cádiz hay un plato denominado caballa con piriñaca. Se asa el pescado en unas parrillas especiales y se añade la piriñaca compuesta por trozos gruesos de cebolla, tomate, pimiento, aderezados con aceite de oliva, vinagre y sal.^[2]

En Murcia se elabora a base de lechuga o escarola, pepino, pimiento de variedad ñora, aceitunas negras, ajos tiernos, bacalao seco o sardinas de bota, tomate, aceite, sal y limón.

En Cieza (Murcia) se prepara a base de mucha cebolla (cortada a pequeños trozos y macerada todo un día en agua), con trocitos de bacalao seco, pimiento de variedad ñora (levemente asados), aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y a veces aceitunas negras. Ocasionalmente según gusto se le añade alguna especia como comino, ajedrea, romero u otra.

También se consume habitualmente en la provincia de Ciudad Real, en Valdepeñas y Tomelloso, donde se cocina con tomate (con frecuencia triturado), aceitunas, huevo cocido, atún, cebolla picada, sal y un chorrito de aceite de oliva. En Bolaños de Calatrava (Ciudad Real) donde se realiza con caballa, tomate, aceitunas, lechuga y cebolla, y se sirve fresquito.

En la parte manchega de la provincia de Cuenca, más concretamente en Horcajo de Santiago (Cuenca), se hace una pipirrana diferente ya que a diferencia de otras esta es un guiso. Plato típico y exquisito debido a la variedad de alimentos que admite: aves, embutidos de buena calidad, bacalao en salazón, carne de cerdo, setas, aderezado con laurel, ajo, pimienta negra, cebolla, tomate seco, pimiento picante y patatas.

En Extremadura, lleva tomate, cebolla, pimientos de varios colores y a veces pepino. Se usa como ensalada y acompañamiento de todo tipo de carnes, pescados y mariscos, también se mezcla con legumbres como garbanzos o judías. Se le conoce también como pisto o picadillo de tomate, sobre todo en la provincia de Cáceres.

Características

El plato lleva cuatro hortalizas (cebolla, pepino, pimiento y tomate) en dados muy pequeños. Aparte, en el dornillo, se puede majar un diente de ajo, un poco de pan húmedo, y con un poco de comino en grano y un poco de sal gorda. Una vez bien majado se le añade agua de forma que todo quede bien diluido y se añade este majado a las hortalizas. A continuación se le añade el aceite de oliva virgen extra al gusto, o batiendo hasta que todo una. Para acompañar esta ensalada se puede utilizar cualquier clase de embutido. También está muy extendido el añadirle atún en aceite (procedente de atún en lata) y un huevo duro pero de lo que no debemos de olvidarnos es de un buen pan, para mojar las sopas.