El pan chapla (achatado o aplastado, en quechua ayacuchano), también llamado pan chaplas, es un tipo de pan plano de trigo con anís, de consumo diario, típico de la serranía peruana, y especialmente de la gastronomía de la ciudad peruana de Ayacucho.[1][2]
Origen
El pan chapla tiene su origen en el pan árabe llamado pita, muy popular en la gastronomía del Mediterráneo y el Oriente Medio.
El trigo llegó al Perú con la conquista europea y en los Andes se adaptó a las nuevas condiciones geográficas y climáticas, pasando a integrarse en la vida de los agricultores locales.[2] Años después de la fundación de Huamanga, en los terrenos de cultivo que la circundaban, los agricultores locales iniciaron un proceso de substitución de la papa y el maíz por el trigo. La producción fue creciendo paulatinamente a fin de constituir una base de materia prima para el desarrollo de molinos, la industria de la molienda de trigo y la panadería.[3]
En documentos del Cabildo de 1734 se informa la existencia de ocho molinos en las riberas del río Huatatas, cerca de la ciudad: Glorieta, Canónigo, Santiago, Huamanhuayro, Santa Clara, Chaca, Don Melchor y el Chucuma.[4] Asimismo informa sobre el nuevo Gremio de Panaderos, con 107 miembros, el más grande de la ciudad.[4] Los primeros indicios de la preparación del pan chapla datan de inicios del periodo republicano (siglo XIX).[1]
Los panaderos huamanguinos producen diversos tipos de pan como el chimango o misti, el pan común, el chaquiche, el puspu, la jallulla, el Huancayo, el pan de yuca, el pan francés, la tantawawa, la lata canca, las tortas, semitas y el pan chapla.[5]
Descripción
El pan chapla es un tipo de pan plano elaborado a base de harina de trigo sin refinar. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplear poco cunchu, un tipo de levadura proveniente de la fermentación del maíz luego de la elaboración de la chicha de jora. Se realiza la masa y se hornea o tuesta minutos después para que no tenga ningún tipo de levado.
En la elaboración del pan, bajo la supervisión del Tanta camayoq[6] (maestro panadero, en quechua), interviene un grupo de artesanos especializados que son indetificados por las fases de la preparación, en quechua:[3]
- Astaq: el que traslada la harina al torno.
- Suysuq: el que cierne la harina.
- Chapuq: el que mezcla la harina con agua y la dirige al horno.
- Qaquq y wischuq: el que amasar y coloca la masa en el tablero.
- Chiptiq: el que separa los bollos de la masa.
- Puñuchiq (dormir, en quechua): el que ordena las piezas en el mostrador para su fermentación.
- Pallaq: el que coloca las piezas crudas sobre las tablas para llevarlas al horno.
- Churaq: el que coloca los panes crudos en la pala para finalmente llevarlas al horno.
Véase también
Referencias
- ↑ a b Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 270. ISBN 9789972589379.
- ↑ a b Gonzalez Carré, Enrique (2011). Lluvia Editoires, ed. Huamanga, Costumbres y Tradiciones.
- ↑ a b Urribarri de Gonzales, Vilma (1967). Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, ed. El pan en Ayacucho, Perú. p. Cuadernos 3 y 4.
- ↑ a b Gonzalez Carré, Enrique (1995). La ciudad de Huamanga, Espacio, Historia y Cultura. Lima: Cepes UNSCH.
- ↑ «Gastronomía de Ayacucho». Club Departamental Ayacucho. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2019. Consultado el 22 de febrero de 2021.
- ↑ González Holguín, Diego (1989). Universidad Nacional Mayor de San Marcos, ed. Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada Lengua Qquichua o del Inca.
Enlaces externos
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