Masa directa

La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,^[1]​ de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.

Fórmula

Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:

Porcentaje de panadero
ingrediente	%
harina	100%
agua	60%
azúcar	4%
grasa	4%
levadura[note 1]​	1%-5%
sal	2%

Proceso

En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:

• Mise en place
• Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
• Mezclado.
• Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
  • Estiramiento y doblado o desgaseo
• Composición o estructura.
  • División o porcionado.
  • Preformado o redondeado
  • Banco o levantamiento intermedio
  • Formado
• Levantamiento o subida
• Horneado.
• Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
• Enfriado y conservación.

Véase también

• Amasado
• Masa (alimento)
• Prefermento

Notas

Referencias

• Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9. 
• Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9. 
• Gisslen, Wayne (2012). Professional baking (6th edición). Nueva York: John Wiley. ISBN 978-1-118-08374-1. 
• Hamelman, Jeffery (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. Nueva York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2. 
• Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ISBN 9781616735265. 
• Kulp, Karel, ed. (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. New York, New York: Marcel Dekker, Inc. 
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• Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, MA: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3. 
• Theartisan.net (1999). «Bread Basics». 
• Watts, Henry (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences 1. Londres: Longmans, Green, and Company. 
• Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. A Treatise on Baking. The Fleischmann Co. 
• Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). «2.3. Major Breadmaking Process Groups». Technology of Breadmaking. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7. 

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Masa directa.
• Masa directa en Bakerpedia.

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