| Hojas de parra | ||
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 Hojas de parra escalfadas y siendo rellenadas de arroz para hacer sarma. | ||
| Origen | ||
| Origen | Vitis spp., particularmente Vitis vinifera. | |
| Datos generales | ||
| Tipo | hoja comestible o verdura de hoja. | |
Las hojas de parra (Vitis vinifera) son un alimento común en diversas cocinas del mundo, incluyendo la árabe, la armenia, la búlgara, la griega, la iraní, la rumana, la turca y la vietnamita. En su mayoría se toman frescas de la vid y se rellenan con una mezcla de arroz, carne y especias,[1] y se cuecen en agua o al vapor. También tienen un uso médico. Algunas de las recetas que las usan son el dolma, el sarma o el luop. Las hojas de parra rellenas pueden servirse como aperitivo o como plato principal.[2]
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Gelatina la hoja de parra
Transcription
Características botánicas
Las hojas de la parra son de gran tamaño, alrededor de los 12-14 cm, algunas llegando a alcanzar los 15 cm.[3] Las hojas que se destinan al consumo deben tener el tamaño aproximado de la palma de una mano.[4] Constan de peciolo, que no se come, y tienen una forma palmeada y lobulada, ligeramente dentada en el borde.[5] El tono de verde varía según la cepa. La vid es una planta de hoja caduca, por lo que se cosechan a finales de la primavera o principios de verano, que es cuando están más tiernas.[4]
Usos
Uso culinario
El consumo de hoja de parra es típico en diversas cocinas del Mediterráneo oriental y del Oriente Medio. Para poder usarse en cocina, primero se lavan y se les quita el tallo.[6] Se pueden escaldar por un par de minutos en agua caliente o hirviendo. No se dejan mucho más tiempo para que se mantengan tersas y tiernas, pasándolas directamente a un baño de hielo.[4]
La especialidad turca y griega (y de otros muchos lugares) llamada dolma, dolmades, sarma o en la cocina árabe mahshi (محشي), yebrak o yebraq (يبرق) consiste en hojas de parra rellenas de arroz. Tradicionalmente se preparan en las casas o bien se compran ya en conserva. El arroz es el relleno más común pero también pueden incluir cordero picado, carne de ave (perdiz)...etc. y pueden estar marinados en aceite. Se hace referencia a este tipo de uso de la parra en Egipto en 1740. También se encuentran platillos hechos con hoja de parra en el Cono Sur y otras zonas de América latina con influencia árabe y mediterránea. Existe una versión del dolma llamada niños envueltos.[7]
Las hojas de parra también se pueden congelar hasta por dos meses, guardándolas (sin lavar) en una bolsa zip;[4] o bien se pueden conservar encurtidas en un tarro con salmuera (sal y agua). Para ello, se lavan las hojas y se meten enrolladas sobre sí mismas en el tarro, bien apretadas unas con otras, y se almacena el tarro en un lugar fresco y seco.[4] Otro método de conservación común es hilarlas y colgarlas en ristra para secarlas.[4]
Uso medicinal
Históricamente, las hojas de parra se han utilizado con finalidades medicinales, como remedio para los sabañones, la diarrea y problemas relacionados con funciones del cuerpo, como la microcirculación.[7] El té de hoja de parra se usa para tratar enfermedades digestivas, hepatitis y llagas.[8] También se preparan en forma de cataplasma (aplicado directamente sobre la piel) para combatir dolores de pecho, cabeza, reumatismo y fiebre.[8]
De la hoja de parra también se extraen sus aceites esenciales para hacer extracto de hoja de parra, usado en el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica.[9]
Nutrición
| Hoja de parra | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 55 kcal 230 kJ | ||
| Carbohidratos | 12.5 g | |
| • Azúcares | 0 g | |
| • Fibra alimentaria | 0 g | |
| Grasas | 0 g | |
| Proteínas | 0 g | |
| Retinol (vit. A) | 5000 μg (556%) | |
| Vitamina C | 15 mg (25%) | |
| Calcio | 250 mg (25%) | |
| Hierro | 2.25 mg (18%) | |
| Sodio | 1875 mg (125%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Hoja de parra en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Las hojas de parra son ricas en vitaminas A, B6, C, E y K. Un 60% de su composición es agua. Contienen flavonoides, principalmente glucósidos de quercetina y kaempferol-3-glucósido como ingredientes activos. El color rojizo se debe a las antocianinas. Además, contiene proantocianidinas oligoméricas y otros compuestos fenólicos conocidos como polifenoles.
Producción
Las hojas de parra también pueden venderse envasadas, habitualmente en rollos sumergidos en salmuera. Las cultivadas en Erbaa (Tokat) son famosas y tienen importancia en la cocina turca.
Notas
- ↑ Ayudantes Y Pinches de Cocina. Temario General Y Test. MAD-Eduforma. p. 158. ISBN 9788466522250.
- ↑ «How to Stuff Grape Leaves». About.com: Greek Foods (en inglés). Archivado desde el original el 6 de febrero de 2009. Consultado el mayo de 2010.
- ↑ «Los secretos nutritivos que esconde la hoja de parra». El Confidencial. 5 de marzo de 2019. Consultado el 27 de noviembre de 2020.
- ↑ a b c d e f «How to Harvest and Preserve Fresh Grape Leaves». The Spruce Eats (en inglés). Consultado el 28 de noviembre de 2020.
- ↑ «Características y aplicaciones de las plantas». Zona Verde. Consultado el 28 de noviembre de 2020.
- ↑ «Hoja de parra». Cocinista. Consultado el 30 de noviembre de 2020.
- ↑ a b Fernández, S. (2019). «Los secretos nutritivos que esconde la hoja de parra». El Confidencial. Consultado el 30 de noviembre de 2020.
- ↑ a b «Medicinal Plants-Domestic Grape». Field Guide to Medicinal Plants of the Northeastern United States (en inglés). Brandeis University. Consultado el 30 de noviembre de 2020.
- ↑ «Información técnica del Extracto de hoja de parra». Cosmos Online. Consultado el 30 de noviembre de 2020.
| Control de autoridades |
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Datos: Q4820063
Multimedia: Vitis leaves / Q4820063
Esta página se editó por última vez el 25 sep 2023 a las 21:17.