La chanfainita es un guiso peruano preparado a base de bofe y papa. Es un plato derivado de la chanfaina española.
Historia y descripción
La chanfainita[1][2] es un plato derivado de la chanfaina hispana con influencias africanas,[3][4] que se prepara con bofe (pulmón) de res o de cordero[5] dejando de lado las otras vísceras (puesto que durante el Virreinato del Perú los esclavos africanos separaron el corazón para los anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas con maní, la sangre para la sangrecita frita, etc.),[6] por lo que de la chanfaina española sólo quedó el color rojizo (el cual ya no provenía de la guindilla sino de la semilla del achiote o del ají seco),[7] además del bofe, luego se agregaron las papas andinas y para acompañarlo con mote hervido.[4][8]
Una de las recetas más antiguas se encuentra en el Manual de la Cocinera Peruana de 1893:[9]
Se sancocha la asadura de carnero y después se corta en pedacitos menudos. Por separado se sancochan también papas que se pican del mismo modo. Se hace un ahogado con manteca, sal, ají amarillo o salsa de tomates, pimienta, ajos, orégano, perejil tomates frescos y cebollas, se le añade un poco de agua, y en seguida se le echa la asadura y papas ya picadas, dejando cocer a fuego lento, y añadiéndole al último un poco de vinagre de Castilla.
Variantes
La chanfainita peruana tiene sus propias variantes de acuerdo a la región donde se prepara tanto en ingredientes como en presentación del plato, por ejemplo en Lima se suele acompañar con papa a la huancaína, arroz blanco, tallarines rojos y hasta de cebiche de pescado.[10] En Arequipa se elabora con bofe blanco e hígado de cordero.[9]
Referencias
- ↑ «Cau Cau y Chanfainita». Consultado el 18 de mayo de 2018.
- ↑ Bel, Pierina Pighi (10 de diciembre de 2016). «21 curiosas -y deliciosas- expresiones que muestran la relación especial de los peruanos con la comida». BBC Mundo. Consultado el 19 de mayo de 2018.
- ↑ «La historia de la chanfainita, confusiones y mezcolanzas culinarias». El Comercio. 7 de mayo de 2011. Consultado el 18 de mayo de 2018.
- ↑ a b Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 86-87. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de octubre de 2018.
- ↑ «La chanfainita: El plato que mata el hambre y el frío». Diario Correo. Consultado el 18 de mayo de 2018.
- ↑ «La chanfainita: el plato criollo por excelencia con historia afroperuana». La República. 24 de noviembre de 2014. Consultado el 18 de mayo de 2018.
- ↑ «Chanfainita hecha con aceite de achiote ganó concurso en Mistura». El Comercio. 17 de septiembre de 2011. Consultado el 19 de mayo de 2018.
- ↑ Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 109. ISBN 9789972589379. Consultado el 15 de junio de 2019.
- ↑ a b Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (ebook). posición 7862 de 23466, 34%. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ «‘Cuatro por cuatro’: Una explosión de colores y mistura de sabores». Peru21. 16 de julio de 2016. Consultado el 18 de mayo de 2018.
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