La pasta de gambas, o también denominada salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas del Sureste de Asia y del sur de China. Es conocida también como terasi (pronunciado también trassi, terasie) en indonesio, kapi (กะปิ) en tailandés, belacan (también pronunciado belachan, blachang, balachong) en malayo, mam tom en vietnamita y bagoong alamang/aramang en tagalo.
Se elabora la pasta con la fermentación del camarón. A muchos occidentales este condimento no les es familiar, el olor puede ser extremadamente repulsivo (sobre todo si se le compara con la asafétida), sin embargo, es un ingrediente esencial en muchos curry y salsas. La pasta del camarón se puede encontrar como condimento en muchas de las comidas en la cocina tailandesa, cocina de Malasia, cocina de Indonesia y cocina filipina a menudo como ingrediente en salsas para mojar los pescados o vegetales.
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Transcription
¡Hola receteros y receteras! ¡Hoy vamos a preparar unos espaguetis al ajillo! Primero, ponemos una cazuela con abundante agua y le añadimos un puñado de sal Y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos los espaguetis. Los dejamos cocer alrededor de 10 minutos. Hasta que estén "al dente" Mientras se cocinan, pelamos el ajo... ... Ponemos el cuchillo encima y le damos un golpe seco pero suave con la mano... ... Depués cortamos el culito del ajo y la cáscara saldrá sin ninguna dificultad. Hecho ésto, lo picamos. Lo cortamos a lo largo, en tres o cuatro tiras. Y después con ellas, hacemos unos cuadraditos. Pasados los 10 minutos, cuando los espaguetis estén cocinados... ... Reservamos un par de cucharones del caldo de la cocción. Los necesitaremos después. Y hecho ésto, escurrimos el resto del agua de los espaguetis. Ahora, en una sartén bien grande ponemos un chorro de aceite de oliva a fuego muy suave y añadimos los ajos picados Vamos a dejar que se cocinen y aromaticen el aceite durante tres o cuatro minutos... ... A fuego muy muy suave. ¡Que no cojan color! Pasado el tiempo, subimos la potencia del fuego y añadimos unos langostinos, gambas o camarones Los cocinamos durante tan solo un minuto... ... el marisco se cocina muy rápidamente y no queremos que se nos pase de cocción. Cuando se hayan cocinado y el ajo haya cogido ya color, añadimos los espaguetis. Añadimos el agua de la cocción que habíamos reservado antes... ... este agua potenciará todos los sabores Y añadimos también un poco de perejil picado Removemos bien todos los ingredientes y dejamos cocinar un minuto más. Si te gusta por favor, dedito arriba que este gesto me ayudará mucho muchísimo a hacer más vídeos No te pierdas ninguna receta suscribiéndote al canal ¡ Y QUE VIVA LA PASTA Y LA COCINA!
Variedades de pasta de gambas
Las pastas de gambas varían en aspecto entre sí. Por ejemplo: la pasta de gambas producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un color gris rosáceo ligero mientras que el tipo usado para cocina de Tailandia es de un color marrón más oscuro. Mientras que toda la pasta de gambas tiene un olor acre notorio, los grados más altos de calidad pueden llegar a tener un aroma más agradable. Los mercados cerca de las aldeas que producen la pasta de gambas son los mejores lugares para obtener el producto de la más alta calidad. La pasta de gambas se utiliza diferentemente en diversas culturas asiáticas y puede variar mucho en aroma, textura y salinidad. Por lo tanto, se debe elegir con sumo cuidado la pasta correcta de gambas para el alimento que se esté preparando.
Belacan
El belacan es una variedad de pasta de gambas muy popular en Malasia, está preparada a base de camarones frescos (en realidad de una variación de camarón denominada geragau en malayo). Los camarones son picados finamente hasta llegar a consistencia de pasta y es apilado para que fermente durante varios meses. La pasta se desentierra y se fríe, para volver a ser presionada en prensas especiales. El belacan se emplea como ingrediente de muchos platos, o ingerido sólo acompañado de arroz. Una preparación común es el sambal belacan, elaborado con una mezcla de belacan con chiles, ajo picado, pasta de chalotas y azúcar. El nombre de belacán proviene quizás del portugués bacalao (pronunciado como balichao), indicando la salinidad de la pasta.
Terasi
El terasi es una variedad indonesia de la pasta de gambas que se elabora de gambas secas fritas que se abandona hasta llegar a fermentar, se compra generalmente en bloques de color oscuro, pero a veces en polvo. Antes de ser añadido a los alimentos se suele tostar en una sartén al fuego. Es un ingrediente principal en el sambal terasi.
Bagoong alamang/aramang
Bagoong alamang es la denominación de la pasta de gambas en la cocina filipina, está hecha de camarón y suele servirse para saborizar los mangos verdes. La pasta bagoong tiene una apariencia, sabor y aroma que dependen del estilo de elaboración. Algunas llegan a ser de color rosa, mientras que otras son marrones y dulces. Se sirve aparte en un plato una pequeña porción de bagoong en el plato popular en Filipinas denominado kare-kare. Puede también ser salteada con cerdo en la elaboración de un plato llamado binagoongan. El bagoong, sin embargo, está asociado con las versiones de pescados aperitivos (como las anchoas, terong del bagoong).
Véase también
- Salsa de pescado
- Bagoong Monamon
- Bagoong Terong
- Petis Udang
Referencias
- Malaysian Shrimp Paste Langkawi Magazine
- Pasta de Gambas Tailandesa Kasma Loha-unchit in Dancing Shrimp: Favorite Thai Recipes for Seafood.
- Indonesia Shrimp Paste sallys-place.com
- Food of Bali Baliguide.com
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