Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (англ. Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (англ. Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.[1][2]
Группы
Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:
- масличные — применяются для производства оливкового масла;
- комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
- столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.
Цвет
Цвет и оттенки консервированных оливок зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:
- октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
- ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
- декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
- январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes)[3][4].
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску[5].
«Чёрные оливки» бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета[6].
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579)[7][8][9].
Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки[6].
Размер
Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров[10][11].
| Название | кол-во в килограмме |
|---|---|
| Atlas | 71 — 90 |
| Super Mammouth | 91 — 100 |
| Mammouth | 101 — 110 |
| Super Colossal | 111 — 120 |
| Colossal | 121 — 140 |
| Giants | 141 — 160 |
| Extra Jumbo | 161 — 180 |
| Jumbo | 181 — 200 |
| Extra Large | 201 — 230 |
| Large | 231 — 260 |
| Superior | 261 — 290 |
| Brilliant | 291 — 320 |
| Fine | 321 — 350 |
| Bullets A | 351 — 380 |
| Bullets B | 381 — 420 |
Разновидности консервированных оливок
- whole — целые (с косточкой)
- pitted — без косточки
- cracked — ломаные, раздавленные
- sliced — резанные
- stuffed — фаршированные
Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой[12][13].
Страны-производители
Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.
Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane (итал.)
Греция
- Adramintini
- Amigdalolia
- Amphissis (Amfissa)
- Chalkidiki (Chondrolia)
- Daphnoelia
- Doppia
- Gordal
- Kalamata (англ.)
- Kalamon
- Kalokerida
- Karidolia
- Kolovi
- Koroneiki
- Kothreiki
- Koutsourelia
- Lianolia Kerkirias
- Manakis
- Mastoidis (Tsunati)
- Megaritiki
- Patrinia (англ.)
- Pratini
- Prassinolia
- Psiloelia
- Thasitiki (Throumpa Thassou)
- Vasilikada
Испания
- Alfafara
- Arbequina (англ.)
- Blanqueta
- Cacereña
- Callosina
- Cañivano blanco
- Cañivano negro
- Carrasqueño
- Carrasqueño de Alcaudete
- Carrasqueño de la Sierra
- Changlot reial
- Cornicabra
- Cornezuelo
- Empeltre
- Farga
- Gordal sevillana
- Hojiblanca (англ.)
- Lechìn
- Manzanilla
- Morrut
- Negral
- Nevadillo negro
- Nevadillo blanco
- Nevado azul
- Oblonga
- Pico limòn
- Picudo
- Palomar Olesana
- Picual
- Rapasayo
- Sevillenca
- Verdial de Alcaudete
- Verdial de Badajoz
- Verdial de Huevar
- Verdial de Velez-Málaga
- Verdiell
- Vilallonga
Италия
- Oliva Ascolana del Piceno
- Bianchera (итал.)
- Biancolilla
- Bosana (англ.)
- Carolea (итал.)
- Cima di Bitonto
- Coratina (итал.)
- Frantoio
- Oliva Itrana (итал.)
- La Bella della Daunia
- Leccino
- Leccio del Corno (итал.)
- Oliva Majatica di Ferrandina (итал.)
- Nera di Gonnos
- Nera di Oliena
- Nocellara del Belice
- Pendolino
- Pisciottana (итал.)
- Pizz’e carroga
- Olivo Quercetano
- Raggia
- Rosciola
- Oliva Taggiasca
Сирия
- Abou-Satl
- Doebli
- Kaissy
- Sorani
- Souri
- Zaity
Турция
- Ayvalik
- Domat
- Erkence
- Gemlik (англ.)
- Imzir
- Memecik
- Memeli
- Sofralik
- Uslu
Тунис
- Barouni
- Besberi
- Bith el Haman
- Chemlali
- Chemlali di Gafsa
- Chemlali di Sfax
- Chetui
- Gerboua
- Limli
- Limouni
- Meski
- Oueslati
- Zalmati
- Zarasi
Франция
- Aglandau (Berruguette)
- Amellau
- Bouteillan
- Cailletier (Niçoise)
- Cayon
- Cipressino
- Germaine
- Grossane
- Lucques (англ.)
- Nyons
- Olivière (англ.)
- Picholine (англ.)
- Sabine
- Salonenque
- Tanche (Nyons)
- Zinzala
Другие
См. также
Примечания
- ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Справка | Справочное бюро | чем отличаются маслины от оливок?
- ↑ Отличие оливок от маслин | Энциклопедия отличий. Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 25 января 2013 года.
- ↑ Throumbes Olives. Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 7 февраля 2011 года.
- ↑ Throumbes. Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Стадии созревания оливок. Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 ноября 2020 года.
- ↑ 1 2 Black Olives. Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 10 апреля 2011 года.
- ↑ Маслина. Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.
- ↑ Сорта оливок. Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
- ↑ КАЧЕСТВО.ру. Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 28 сентября 2020 года.
- ↑ Olive size. Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 9 февраля 2011 года.
- ↑ Размеры оливок. Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.
- ↑ Regina olives. Дата обращения: 12 января 2012. Архивировано из оригинала 8 мая 2012 года.
- ↑ olives.new Сорта оливок. Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 года.
Ссылки
- OLEA databases (англ.)
- International Olive Council (англ.)
- Santa Cruz Olive Tree Nursery (англ.)
- Olives (англ.)
- Размеры оливок (англ.)
- Сорта оливок Архивная копия от 28 сентября 2020 на Wayback Machine (рус.)
Эта страница в последний раз была отредактирована 8 мая 2024 в 19:01.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.