Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица[1], похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов.
Согласно словарю Даля, «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр».
Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:
- редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и
- пшённую кашицу со шкварками и луком (украинское, южнорусское и казацкое блюдо).
Кулеш — блюдо, встречающееся чаще всего в населённых этническими украинцами областях, на границе России и Украины: на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также практически по всей Украине (кроме запада страны). Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (венг. köles) по-венгерски — «просо», «пшено».
Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши запорожских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок.
Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.
Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).
Примечания
- ↑ Кулеш Архивная копия от 24 января 2019 на Wayback Machine // Ушаков. Толковый словарь русского языка Ушакова. 2012
Литература
- Беловинский Л. В. Кулеш // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 332. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Глинкина Л. А. Кулеш // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 156. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
- Кулеш // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1881. — Т. 2.
- Похлёбкин В. В. Кулеш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 173. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кулеш // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Кулеш // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 410.
Эта страница в последний раз была отредактирована 14 января 2024 в 03:05.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.