Крольчатина

Крольча́тина — мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для людей, страдающих кардиологическими заболеваниями, гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и кишечника, атеросклерозом и малокровием^[1]. Наиболее высокого качества крольчатину получают от так называемых «мясных» пород кроликов. Мясо диких кроликов, распространённых, например, в Одесской области и Крыму, употребляется в качестве дичи.

Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных по морфологическому и химическому составу. Имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Мышечные волокна крольчатины тоньше, соединительная ткань развита слабо. Жир у кроликов откладывается небольшими прослойками на холке и в области паха, что обусловливает мраморность мяса. В мясе кроликов много лецитина. По химическому составу крольчатина имеет повышенное количество влаги, достаточно высокое содержание белков (15—19 %) с преобладанием полноценных, низкое содержание жира (5—6 %), экстрактивных веществ, пуриновых оснований и холестерина^[1].

Существует несколько способов приготовления кроликов, однако предпочтение отдаётся жарке и тушению. Для приготовления крольчатины можно воспользоваться сковородой и сотейником для жарки, тушения; для варки нужна стальная или эмалированная кастрюля, для запекания специальная форма. Время приготовления кролика разнится в зависимости от способа обработки (вымачивание 2—4 часа, маринование 2—16 часов) и способа непосредственно приготовления.

Мякоть с задней части тушки кролика идёт на приготовление фаршированных котлет и шашлыков. Переднюю часть тушки используют для тушения. Популярным рецептом является кролик, тушённый в сметане. Крольчатина перед термической обработкой требует вымачивания в течение двух часов в холодной воде с добавлением уксуса^[2]. В мальтийской кухне крольчатина имеет особое значение. Существует множество национальных блюд из мяса кроликов, особое место среди них занимает фенката (мальт. fenkata) — крольчатина, тушённая в красном вине с чесноком и овощами, так же называется и пикник, на котором готовят кролика.

Примечания

Литература

• Кроличье мясо // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 606—607. — 569 с.
• Винникова Л. Г. Особенности мяса кроликов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 159—160. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
• Ратушный А. С. Кролик // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 197—198. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Кроличье мясо // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 142—143. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Кролики: Разведение, выращивание, кормление. Станислав Александров, Татьяна Косова. ISBN 9785457166455
• Энциклопедия русской кухни. Зданович, Леонид. ISBN 9781987907056
• The Household Tips of the Great Writers. Mark Crick. ISBN 9781847085726

Эта страница в последний раз была отредактирована 14 февраля 2022 в 22:37.