Las manoproteínas son proteínas glicosiladas con restos de manosa, que forman parte de la capa externa de la pared celular de las levaduras enológicas, y en especial de Saccharomyces cerevisiae.[1] Su principal función en la pared celular, es estructural. La proporción de proteínas y cadenas de manosa, es aproximadamente: 5-20 % de proteínas; 80-95 % de cadenas de manosa. Su masa molecular varía entre 100 000 y 2 000 000 Dalton.[2] Se puede extraer de forma natural mediante una crianza sobre lías, o mediante una extracción enzimática.
Efectos sobre el vino
Mejora la estabilización tartárica inhibiendo la formación de cristales en el vino, y proporciona estabilidad proteica. Además algunos autores, indican que pueden tener efectos favorables en las características organolépticas, así como en el color o aromas, debido a la unión de manoproteínas con polifenoles y compuestos volátiles, formando estructuras más estables.[3]
Referencias
- ↑ «P-33.pdf». Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2014. Consultado el 22 de noviembre de 2014.
- ↑ Hidalgo Togores, José. Tratado de enología. Mundi-Prensa.
- ↑ «Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos». RUBES EDITORIAL.
Datos: Q3109391
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